Men lá là men gì?
Men lá là dòng men đặc trưng, nổi tiếng thường được bà con đồng bào dân tộc thiểu số sử dụng để nấu rượu. Hay nói đơn giản hơn, men lá là những bánh men rượu có sử dụng các vị dược liệu quý của rừng (vị thuốc nam) và gia vị bản địa tùy thuộc vào bài thuốc gia truyền để lại. Tuy nhiên mỗi gia đình, mỗi địa phương và mỗi dân tộc đều có loại men lá đặc trưng riêng, tùy thuộc vào nét văn hóa ẩm thực của từng dân tộc cũng như loại dược liệu, gia vị có ở từng vùng.
Men lá có hình dạng tựa như men thuốc bắc. Song men lá thường ít nhăn hơn, có màu trắng đục và kích thước nhỏ trông như bánh dầy, khi cầm sẽ chắc tay hơn dòng men bắc. Dù mỗi vùng có bài thuốc men lá khác nhau, nhưng điểm chung của dòng rượu ủ từ bánh men lá là hương vị độc đáo, thanh mát, êm mềm…mang hơi thở của núi rừng đại ngàn. Đặc biệt khi lỡ quá chén, người uống sẽ không cảm thấy đau đầu, khát nước mà ngược lại rất khoan khoái, dễ chịu trong người.
Nguyên liệu làm men lá
Nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình sản xuất bánh men lá khá kỳ công và vất vả, trong đó quan trọng nhất là phải có đầy đủ vị dược liệu. Không có một bài thuốc chung cho men lá mà tùy thuộc vào mỗi gia đình, vùng miền, dân tộc mà số lượng các vị thảo dược sử dụng làm men là khác nhau.
Theo nghiên cứu, có tới 30 loài dược liệu núi rừng được sử dụng để làm bánh men lá. Trong đó, có khoảng 10-12 loài thảo dược là thành phần cốt lõi để tạo nên bánh men lá là kinh giới núi, sài đất giả, riềng nếp, thiên niên kiện, nhân nhần, dây mật… tùy mỗi địa phương mà sẽ có bài lá riêng.
Ví dụ như: Người Chơ Ro (Đồng Nai) sử dụng 24 vị thảo dược, người Vân Kiều (Quảng Trị) dùng 15 loại lá cây, bản Xiềng (Nghệ An) dùng 20-23 vị dược liệu; men lá người H’Mông (Hà Giang) có chứa 20 loại thuốc quý; men lá Lào Cai được làm từ 15-25 lá cây & gia vị bản địa….
Dù số lượng vị thuốc trong mỗi bài thuốc của mỗi địa phương không giống nhau, song rượu được ủ từ men lá của các vùng miền đều có điểm chung là hương vị thơm ngon, cay nồng, man mát lan tỏa khắp hầu vị và cảm giác khoan khoái sau khi uống chứ không khó chịu, đau đầu và rất tốt cho sức khỏe.
Ngoài các vị thảo dược, nguyên liệu dùng làm men lá còn có:
– Gạo tẻ
– Men gốc (thường dùng các quả men sẵn có của mẻ trước)
– Chăn ủ men: Thường được sử dụng để ủ men sau khi làm.
– Nước lạnh
– Vật liệu phục vụ cho sản xuất như chậu, nia, trấu, rơm…
Cách làm men lá tại nhà
Cách làm men lá tại nhà bao gồm các bước sau:
Bước 1: Đem các vị dược liệu đã phơi khô sắc thành nước. Gạo nghiền nhỏ thành bột mịn (có thể sử dụng gạo nếp hoặc gạo tẻ). Để có bánh men chất lượng, nên kết hợp cả gạo nếp và gạo tẻ với tỷ lệ 40:60 (40% gạo nếp và 60% gạo tẻ). Theo bà con đồng bào dân tộc thiểu số, nếu lượng gạo nếp nhiều hơn gạo tẻ sẽ khiến bánh men bị nát, nhanh hỏng còn nếu nhiều gạo tẻ quá sẽ làm men bị cứng, không thơm.
Bước 2: Trộn đều bột gạo với nước sắc từ lá cây dược liệu. Sau đó thêm vào một ít men giống.
Bước 3: Nặn hỗn hợp sau khi trộn thành bánh men, khoảng 50g/bánh
Bước 4: Men sau khi nặn sẽ tiến hành mang đi ủ vào rơm/ trấu khoảng 2-3 ngày cho lên men. Khi đã ủ đủ số ngày sẽ mang đi phơi khô ráo đến khi men khô kiệt. Men thành phẩm sau khi phơi khô có thể sử dụng để nấu rượu hoặc một số nhà treo gác bếp bảo quản và dùng quanh năm.
Cách chọn men lá
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều thương hiệu men lá khác nhau, phù hợp với nhu cầu của người sử dụng. Tuy nhiên, để chọn men lá chuẩn, người sử dụng nên tuân thủ một số bước và bí quyết như sau:
– Chọn men có màu sáng, thơm mùi nguyên liệu. Tránh mua những loại men giá rẻ, không rõ nguồn gốc xuất xứ, không tem mác hoặc men kém chất lượng. Nếu như men thuốc bắc có phảng phất mùi thuốc bắc thì men lá sẽ có mùi thơm đặc trưng của các loại lá rừng, riêng….
– Tránh mua men có màu trắng sáng, bởi rất có thể chứa chất chống nấm mốc bên trong
– Không chọn mua những bánh men bị ẩm mốc hoặc không đảm bảo, tránh ảnh hưởng tới mẻ rượu và chất lượng rượu.
– Nên chọn đơn vị cung cấp men uy tín, dễ dàng trích xuất nguồn gốc và đặc biệt là có sự đồng hành xuyên suốt của nhà cung cấp.
Hiện nay, nghề làm men lá đang gặp không ít khó khăn do môi trường sống của những loại dược liệu quý dùng để sản xuất giảm mạnh, buộc người dân phải đi sâu vào rừng mới có thể tìm kiếm được nguyên liệu.
Bên cạnh đó, quy trình sản xuất men lá – rượu men lá còn mang tính thủ công, công nghệ còn kém và thiết bị sản xuất thô sơ nên rất dễ ảnh hưởng tới chất lượng. Sản xuất mang tính chất nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình và chưa có bao bì nhãn mác, kiểm định từ cơ quan chức năng… là rào cản cho sự phát triển của dòng men truyền thống nổi tiếng của Việt Nam.
Câu chuyện về men lá Thái An
Vùng đất Tây Bắc với những tác phẩm kiến trúc thiên nhiên kỳ vĩ, vẻ đẹp hoang sơ quyến rũ của núi rừng đại ngàn, những thửa ruộng bậc thang nối đầu nhau kéo dài trùng điệp. Nơi đó có những ngôi làng dân tộc nhỏ bé nằm ẩn mình giữa lưng chừng núi với những giá trị văn hóa truyền thống tạo nên sự riêng biệt độc đáo.
Nhắc tới Tây Bắc không chỉ nhắc tới đặc sản ẩm thực nổi tiếng mà còn là những chai rượu men lá ngọt ngào, nồng đượm như chính tình cảm của người dân nơi đây. Chén rượu được ủ từ những vị dược liệu quý của núi rừng, ngâm ủ đủ ngày tháng đem ra chưng cất, ngâm ủ cho thấm đượm vị đất trời… rồi đem ra mời khách quý.
Loại “mỹ tửu” được làm từ men lá khiến người ta như mê như đắm. Uống 1 chén thấy vị dịu êm man mác, uống thêm 1 chén thấy cả đất trời Tây Bắc đang cuồn cuộn trong da thịt, rạo rực mãi không thôi.
Chẳng phải dĩ nhiên mà men lá trở thành nét ẩm thực độc đáo làm nên thương hiệu của người vùng cao. Sự kết hợp từ các vị dược liệu của rừng cùng hạt ngọc trời không chỉ là “chất gây nghiện” mà còn có tác dụng tốt với sức khỏe người dùng.
Tiếp nối giá trị tinh hoa của bản làng đại ngàn và kế thừa thành tựu của khoa học hiện đại, sau 5 năm nghiên cứu Thái An đã chuẩn hóa 46 vị dược liệu quý, cho ra đời dòng men lá mang những đặc tính nổi bật.
Men lá Thái An – dòng men hội tụ đủ 46 vị thảo mộc cùng nguồn men giống tuyển chọn, đảm bảo giữ trọn tính nguyên bản về hương vị của men lá cổ truyền. Sự kết hợp giữa yếu tố truyền thống và hiện đại giúp cải thiện quy trình làm rượu trở nên dễ dàng hơn, sản lượng đạt tốt hơn. Và hơn hết, men lá Thái An được sản xuất theo tiêu chuẩn với đầy đủ bao bì nhãn mác, kiểm định ATVSTP.
Bằng tất niềm tự hào – lòng tự tôn dân tộc, chúng tôi hi vọng Men Lá Thái An sẽ góp phần đưa thương hiệu của người Việt vươn xa hơn nữa khỏi dải đất hình chữ S và trở thành niềm tự hào, nét đẹp văn hóa ẩm thực của người Việt năm châu bốn bể.
Quy mô, quy trình sản xuất men lá Thái An
Quy trình sản xuất bánh men lá Thái An là quá trình được thực hiện khép kín, nghiêm ngặt tại Trung tâm nghiên cứu & thực nghiệm sản xuất rượu – men rượu sạch Thái An.
Xưởng có quy mô hơn 3000m2 được đặt tại Lương Tài, Bắc Ninh và là nơi sản xuất các dòng men thuần chủng cao cấp.
Quy trình sản xuất men lá Thái An, bao gồm các bước:
Bước 1: Chuẩn bị các nguyên vật liệu
Đối với gạo: Lựa chọn gạo cũ, giống gạo khô như Q5, khang dân … ngâm trong 4 giờ sau đó đãi sạch để ráo nước, sau đó đem xay thành bột mịn.
Đối với thuốc nam: Cắt đúng bài thuốc 46 vị dược liệu rồi rửa sạch, băm nhỏ rồi sấy khô. Khi lá khô đem xay nhỏ mịn, thân cây thì nấu sắc lấy nước để ngâm gạo.
Men giống (men mồi): Nguồn men giống được tuyển chọn từ bánh men lá cổ truyền, được nuôi cấy, phân lập, nhân giống từ Viện hàn lâm khoa học và công nghệ Việt Nam. Phối trộn tỷ lệ 3%. (Tỷ lệ vi sinh vật đã mix sẵn tại Viện Hàn Lâm).
Khay làm men: Sử dụng khay làm bằng inox, lót gỗ. Trải rơm khô lên bề mặt khay làm men, lượng rơm có độ dày từ 1 – 1.5 cm.
Bước 2: Phối trộn men giống vào cơ chất
Toàn bộ nguyên liệu gồm bột gạo, 46 vị dược liệu, men giống được trộn đều với nhau sau đó bổ sung nước sạch. Đảm bảo bột không bị quá khô, không bị nhão, độ ẩm 65%.
Bước 3: Tạo hình bánh men
Sau công đoạn phối trộn men giống, gạo và thuốc nam, sẽ được chuyển sang máy nặn bánh men chuyên dụng. Bánh men tròn đều, mỏng giúp tăng khả năng sinh trưởng của nấm men. Trong quá trình phối trộn, tạo hình bánh men tuân thủ tuyệt đối vệ sinh dụng cụ, không dùng tay tiếp xúc trực tiếp tránh nhiễm khuẩn.
Bước 4: Nhân giống giai đoạn 1
Men sau khi được tạo hình sẽ đem đi ủ. Thời gian 18 – 20 tiếng trong phòng nhân giống giai đoạn 1, nhiệt độ được kiểm soát, bảo đảm từ 28-30 độ C và men không bị tác động bởi ngoại quan như độ ẩm, ánh sáng … Khi bề mặt bánh men xuất hiện lớp bông trăng trắng bao quanh bánh men, mùi thơm và nhiệt độ đo trực tiếp bánh men đạt 39-40oC thì tiến hành ra men và chuyển giai đoạn nhân giống 2.
Bước 5: Nhân giống giai đoạn 2
Bánh men rượu được chuyển từ khay lót gỗ sang khay thoáng. Trong vòng 24-36 giờ tiếp theo, những bánh men tiếp tục được nhân giống. Giai đoạn này men vẫn sinh khối, tăng lên về số lượng. Yêu cầu môi trường có độ ẩm dưới 65%, nhiệt độ môi trường 28-30oC.
Bước 6: Sấy khô
Kết thúc nhân giống giai đoạn 2, chuyển vào phòng sấy. Tại phòng sấy, nhiệt độ luôn được duy trì 40-45 độ C, đảm bảo men được sấy khô kiệt, độ ẩm dưới 10%.
Bước 7: KCS sản phẩm
Đánh giá ngoại quan: Bánh men có màu trắng, khi ngửi có thơm mùi thảo mộc, không xuất hiện mốc đen trên bề mặt.
Đánh giá định lượng: Lấy 3 mẫu, đóng gói và ghi nhật ký. Mẫu 1 lưu tại phòng thí nghiệm, mẫu 2 chuyển sang bộ phân lên men cơm rượu, mẫu 3 tiến hành nuôi cấy đếm số lượng vi sinh vật.
Đánh giá: Kết hợp phiếu đánh giá ngoại quan, kết quả lên men cơm rượu và kết quả nuôi cấy đếm số lượng tại phòng thí nghiệm, bộ phận KCS đánh giá theo thang điểm, đạt 85% trở lên tiến hành đóng gói và xuất kho.
Bước 8: Xay lạnh, đóng gói, lưu kho
Men lá thành phẩm Thái An được chia làm 2 loại: Nguyên bánh và xay sẵn. Men nguyên bánh đóng gói 5kg/túi. Men xay sẵn được xay từ bánh men quả bằng công nghệ xay lạnh, rây lọc cho nhỏ mịn rồi chia nhỏ thành các túi có định lượng 250g/gói. Mỗi túi men xay sẵn gồm 20 gói nhỏ loại 250g.
Vì sao nên chọn men lá Thái An
Men lá Thái An là dòng men cao cấp do Thái An nghiên cứu và sản xuất với hệ vi sinh vật tuyển chọn từ bánh men lá cổ truyền của người đồng bào dân tộc thiểu số. Nguồn men giống sau khi được tuyển chọn sẽ mang về Khoa công nghệ sinh học (Viện hàn lâm Khoa học & Công nghệ Việt Nam) để nghiên cứu, phân lập và nuôi cấy trong môi trường cơ chất 46 vị dược liệu quý hiếm.
Một số vị thảo dược/ dược liệu quý có trong bánh men lá Thái An như thiên niên kiện, riềng nếp, kinh giới núi, sài đất, dây mật, dây đất, sài đất giả, xuyên tiêu, trầu không rừng, hoa sói….
Là sản phẩm khoa học công nghệ, Men lá Thái An mang trong mình ưu điểm:
-Rượu có mùi thơm nhẹ, vị ngọt mát, êm mềm, hậu vị ngọt…phảng phất hương vị của núi rừng
-Sau khi uống không bị đau đầu, khát nước mà ngược lại rất khoan khoái, dễ chịu.
-Sản lượng cao: Nếu lên men đúng quy trình sẽ cho ra sản lượng vượt trội từ 100-125 lít 40% VOl (Độ thủy kế trong môi trường nhiệt độ 20oC).
-Dễ làm, bắt men tốt.
Sở dĩ men lá Thái An có được những ưu điểm vượt trội về mặt hương vị – hậu vị – sản lượng là nhờ sự khác biệt “3 không” và “5 có” trong suốt quá trình sản xuất.
Cụ thể:
“3 không” của men lá Thái An là:
Không hương liệu;
Không chất hóa học;
Không men giống Trung Quốc
“5 Có” của men lá Thái An là:
+ Nguồn men giống nổi bật: Nguồn men giống được tuyển chọn từ những bánh men lá cổ truyền, những bánh men này được phân lập, nuôi cấy chọn lọc ra những chủng nấm mốc, nấm men, giả nấm men có nhiều ưu điểm để giữ giống và nhân giống tại Viện Hàn lâm khoa học và công nghệ Việt Nam.
+ Môi trường cơ chất nhân giống nấm men sử dụng bài thuốc gồm 46 vị thuốc nam được người đồng bào sử dụng.
+ Quy trình sản xuất khép kín nghiêm ngặt, trang thiết bị máy nấu rượu công nghiệp đồng bộ và môi trường đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhờ đó hạn chế tối đa nhiễm khuẩn trong quá trình nhân giống.
+ 100% các lô sản xuất đều được kiểm tra, KCS trước khi xuất xưởng. Mỗi lô/mẻ sản xuất đều được kỹ thuật viên lưu mẫu và nuôi cấy đếm số lượng khuẩn lạc. Mặt khác tại trung tâm được set up khu vực cho sản xuất rượu để kiểm chứng thực tế chất lượng của mỗi mẻ men thành phẩm.
+ Men lá Thái An được sấy khô kiệt trong phòng sấy và kiểm soát nhiệt độ thấp trong thời gian dài, nhờ đó men không chịu tác động yếu tố thời tiết hay ngoại quan.
Nếu bạn đang tìm kiếm giải pháp về sản lượng – chất lượng – hương vị – hậu vị cho cơ sở sản xuất rượu của mình, men lá Thái An sẽ là lựa chọn tốt nhất giải quyết toàn bộ những yêu cầu trên.
Quý khách hàng có nhu cầu trải nghiệm, sử dụng men lá Thái An – dòng men thuần chủng cao cấp, vui lòng liên hệ:
CÔNG TY TNHH KỸ THUẬT & CÔNG NGHỆ THÁI AN
Địa chỉ: Số 7, TT10, Foresa 2, Xuân Phương, Nam Từ Liêm, Hà Nội
Hotline: 0969 448 468
website: thietbithaian.com
