Lão Hóa Rượu Là Gì?
Lão hóa rượu (Wine-Aging) nói đến sự già đi của đồ uống có cồn, hay nói cách khác, rượu được ngâm ủ nhiều năm trong tự nhiên nhằm thúc đẩy quá trình hoàn thiện chất lượng rượu thông qua các chuyển hóa hóa học diễn ra từ từ theo thời gian.
Công nghệ Lão hóa rượu GIPWIN sử dụng đa tác nhân gồm: Sóng siêu âm tần số cao làm tác nhân khơi mào để từ trường đa phân cực, từ trường xoay chiều tác động trực tiếp vào dung dịch rượu, tạo môi trường thúc đẩy chuyển hóa hóa học giống như ủ trong tự nhiên, đó là giải pháp tối ưu giúp rút ngắn thời gian ngâm ủ mà vẫn cho ra chất lượng rượu như để lưu trữ trong tự nhiên nhiều năm.
Công nghệ lão hóa rượu được nghiên cứu và cấp bằng sáng chế từ những năm 1937 của nhóm tác giả người Mỹ Bachmann Jakcob August và Willikins Roy. Công nghệ không ngừng được cải tiến, nâng cấp qua nhiều công trình nghiên cứu, của nhiều tác giả đến từ nhiều quốc gia khác nhau. Tại Việt Nam, Công ty Giải pháp Công nghệ UHC Việt Nam là đơn vị tiên phong nghiên cứu, cải tiến, ứng dụng công nghệ. Đưa thiết bị tới người tiêu dùng từ năm 2013 cho tới nay.
> tìm hiểu máy lão hóa rượu là gì
Bản chất công nghệ sử dụng nhiều tác nhân oxy hóa bao gồm: sóng siêu âm tần số cao, từ trường đối cực, từ trường xung vuông, nhiệt độ, áp suất,..tác động vào hỗn hợp dung dịch rượu nhằm: đồng hóa dung dịch rượu, thúc đẩy chuyển hóa hóa học, loại bỏ kim loại nặng, thúc đẩy chiết xuất dược liệu trong sản xuất rượu ngâm thảo dược.
1. Quá trình đồng hóa dung dịch rượu
Xét về mặt hóa học, phân tử nước được cấu tạo từ hai nguyên tử hydro (H) và một nguyên tử Oxi (O). Phân tử rượu gồm liên kết giữa hydro (H), carbon (C) và nhóm OH. Mỗi phân tử H2O hoặc C2H5OH đều phân cực, các phân tử này hút nhau tạo ra các chùm phân tử rượu và chùm phân tử nước. Rượu mới chưng cất gồm hỗn hợp các chùm phân tử, do đó xuất hiện các khoản cục bộ làm cho rượu gằn, sốc, khó uống.
Dưới tác động của sóng siêu âm và từ trường, các liên kết tĩnh điện giữa các phân tử được bẻ gãy, tạo điều kiện xé nhỏ các chùm phân tử rượu, chùm phân tử nước . Nhờ đó, sự hòa trộn giữa các chùm phân tử rượu và chùm phân tử nước được trộn với nhau đồng đều ở cấp độ phân tử. Nhờ đó dung dịch rượu trở nên mềm mại không gằn, không sốc.
2. Loại bỏ kim loại nặng
Kim loại nặng xuất hiện trong dung dịch rượu do nguồn nước đưa vào lên men không đảm bảo hoặc do thiết bị chưng cất bị oxi hóa tạo ra. Chúng tồn tại trong dung dịch rượu dưới dạng các ion. Dưới tác động của từ trường đa phân cực, quá trình oxy hóa được thúc đẩy, tạo thành các kết tủa dạng huyền phù, do đó bị loại bỏ gần như hoàn toàn ra khỏi dung dịch rượu một cách dễ dàng và triệt để.
3. Thúc đẩy chuyển hóa hóa học
Bản chất của quá trình lão hóa rượu là hàng loạt các phản ứng hóa học xảy ra từ từ theo thời gian. Các sản phẩm chuyển hóa dở dang của quá trình lên men tiếp tục được chuyển hóa. Quá trình siêu âm và từ trường tác động tạo ra nguồn năng lượng cơ học lớn tác động tới dung dịch rượu nhằm thúc đẩy quá trình oxy hóa xảy ra nhanh, mãnh liệt hơn gấp hàng ngàn lần so với chuyển hóa trong tự nhiên. Kết quả của quá trình chuyển hóa hóa học giúp tăng hương vị của đồ uống thông qua các phản ứng este hóa.
4. Thúc đẩy quá trình chiết xuất hoạt chất có trong thảo dược, dược liệu
Sóng siêu âm hình thành nên các bóng khí nhỏ trong dung dịch rượu. Trong các chu kỳ nén, giãn nở, các bóng khí lớn dần, đạt đến ngưỡng tối đa và bị phá vỡ, sinh ra lượng nhiệt cao và áp suất lớn, đồng thời tạo ra các tia nước siêu nhỏ, tác động 1 lực cơ học lớn lên các tế bào của vật chất ngâm. Quá trình này giúp phá hủy thành tế bào thực vật, giúp quá trình xâm thực diễn ra nhanh hơn, do đó tạo điều kiện cho các hợp chất có trong thảo dược được chiết xuất nhanh hơn vào dung dịch rượu.
Nguyên Lý Công Nghệ
Sóng siêu âm:
Tạo ra chùm bức xạ siêu âm có năng lượng cơ học lớn gồm nhiều thành phần như: nhiệt độ, áp suất, sức kéo dãn nở với tốc độ siêu thanh đã hình thành nên các bong bóng khí. Khi các bong bóng khí này vỡ trên bề mặt phân cách giữa thể lỏng và thể khí ở trạng thái mất cân xứng sẽ làm phá vỡ cấu trúc cụm phân tử rượu cùng các hợp chất thơm có trong nó. Nhờ sự tác động của sóng siêu âm, tạo môi trường thích hợp nhất thúc đẩy các phản ứng hóa học tự nhiên sau vật lý giúp chuyển hóa các tạp chất, sản phẩm lên men dở dang với thời gian ngắn hơn nhiều lần so với sự chuyển hóa trong tự nhiên
|
Từ trường:
Từ trường giúp sắp xếp các ion phân tử rượu, hydrat hóa dung dịch rượu, phá vỡ những liên kết ion tự do đang bao quanh các ion phân tử rượu, duỗi thẳng các ion này giúp các ion trái dấu kết hợp lại với nhau. Đây là quá trình đồng hóa dung dịch rượu.
|
Quá Trình Nghiên Cứu & Phát Triển Công Nghệ Lão Hóa Rượu
Công nghệ lão hóa rượu được phát minh bởi nhóm các nhà phát minh đến từ Mỹ, Bachmann Jakob August và Willkins Roy, được cơ quan liên bang về việc cấp bằng sáng chế Mỹ cấp bằng vào ngày 13/07/ 1937, số hiệu US2086891A Sáng chế này là một giải pháp khoa học công nghệ nhằm xử lý và cải tiến đồ uống lên men và chưng cất có cồn như rượu vang, rượu whisky, rượu mạnh và rượu rum 1 cách nhanh chóng hơn so với phương pháp truyền thống.
|
• Tóm tắt quá trình hình thành công nghệBachmann và Willkins tiến hành đặt rượu trong các loại thùng chứa khác nhau ( thủy tinh, kim loại, gỗ), tác động sóng nén siêu âm tần số cao lên thùng chứa để thúc đẩy các phản ứng hóa học xảy ra bao gồm quá trình oxy hóa, este hóa các aldehyde, chiết xuất tanin, phá hủy liên kết phân tử, từ đó kết quả sẽ cho ra hương vị như rượu ủ lâu năm ( Từ 1 đến 20 năm). Sóng nén được dùng trong phát minh này hoạt động ở tần số lên tới 300.000 lần hoặc 15.000.000 chu kỳ mỗi giây. Thí nghiệm cũng cho ra kết luận rằng, trong việc chưng cất, lão hóa rượu thì thùng gỗ là sự lựa chọn tối ưu nhất vì trong chất liệu này có tanin và oxy, thuận lợi cho việc lão hóa. Ở thí nghiệm với thùng chứa bằng thủy tinh hay kim loại thì cần đặt thêm chất tanin và các chất cung cấp chiết xuất vào cùng với chai rượu. Có thể nói rằng Bachmann Jakob August và Willkins Roy là những nhà tiên phong đặt nền móng cho những nghiên cứu và phát minh chế tạo trong ngành công nghệ lão hóa rượu. Sáng chế của hai ông không chỉ dừng lại ở những mô tả, số liệu trên giấy mà đã được kế thừa và phát triển bởi các nhà khoa học thế hệ sau, những người không ngừng cải tiến, hoàn thiện và phát triển công nghệ lên một tầm cao mới. Kể từ đó, theo ước tính, đã có hơn 60 nghiên cứu được cấp bằng sáng chế của các tác giả đến từ nhiều quốc gia khác nhau trên toàn thế giới như: Thụy Điển, Tây Ban Nha, Nhật Bản, Úc, Đức,… Một số tác giả với các công trình nghiên cứu nổi bật: Không chỉ mang lại hiệu quả về mặt cảm quan chất lượng rượu, công nghệ sóng siêu âm đã tạo ra 1 bước nhảy vọt trong ngành công nghiệp rượu, giúp thúc đẩy giá trị sản xuất cho các nhà máy, cơ sở sản xuất trên toàn thế giới.
|
Từ những ưu điểm này, công nghệ lão hóa rượu đã được tiếp tục nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi, tạo nên một bước nhảy vọt, đột phá trong ngành công nghiệp rượu Hoa Kỳ cũng như trên toàn thế giới. Nhờ vào phát minh này đã tạo ra nền móng cho những ông trùm của ngành rượu thế giới như:
- Tom Lix : tập đoàn Cleveland Whiskey
- Earl Hewlette : tập đoàn Terressentia
- Bryan Davis : tập đoàn Lost spirits
BRYAN DAVIS
• Tiểu sử
Bryan Davis (sinh năm 1981 tại Monterey, California, Mỹ) là một nhà phát minh và chưng cất rượu nổi tiếng. Ông được biết đến với phát minh máy lão hóa rượu, giúp rượu mới nấu có hương vị như rượu ủ lâu 20 năm chỉ trong vòng 6 ngày . Ông đã được cấp bằng sáng chế cho công nghệ mang tính đột phá này. Và giờ đây khi nhắc đến công nghệ lão hóa rượu, người ta còn nhắc đến với cái tên, (phương pháp Davis). Ông là người sáng lập của Lost Spirits, một công ty sản xuất rượu chưng cất
sử dụng công nghệ này để sản xuất các sản phẩm cũng như cấp phép công nghệ cho các bên thứ ba.
• Tập đoàn
Lost Spirits Distillery được thành lập vào năm 2010 bởi nhà chưng cất Bryan Davis và Joanne Haruta ở Monterey County California, được xây dựng trên mảnh đất thuộc sở hữu của gia đình Haruta, sau đó vào giữa năm 2015 thì chuyển sang thũng lung Silicon. Vào thời điểm đó, hai nhà sáng lập chỉ bắt đầu với một số vốn khiêm tốn. Nhà máy hoạt động vẫn dựa trên nguồn nhân lực thủ công.
Lost Spirits ban đầu sản xuất rượu whisky mạch nha khá đơn giản, được lên men từ mạch nha hun khói với than bùn cháy và được bán ở mức 100 đô la mỗi cha. Vào cuối năm 2014, Lost Spirits đã nộp bằng sáng chế cho một công nghệ lão hóa rượu. Công nghệ đã được chứng minh có khả năng lão hóa của rượu rum trong thời gian chưa đầy một tuần thay vì trong 20 năm trong thùng. Quá trình này đã được cấp bằng sáng chế của Hoa Kỳ vào năm 2015 và đã tạo đà phát triển cho tập đoàn.
THƯƠNG HIỆU LOST SPIRITS
Lost Spirits trở thành sản phẩm thương mại đầu tiên sử dụng công nghệ lão hóa rượu. Thông thường thì rượu ủ 33 năm sẽ bị bay hơi 50%, tuy nhiên với công nghệ của Davis giúp giảm thiểu đáng kể lượng rượu bay hơi trong quá trình chưng cất. Nếu như lão háo 100 lít rượu, thì sẽ thu lại được 98 lít thành phẩm. Công nghệ Davis có thể xử lý 555 lít rượu mỗi tuần. Nó được điều khiển bằng Ipad, dưới sự kiểm soát của chính Davis. Công nghệ này đã giúp Lost Spirits giành danh hiệu hãng rượu ngon nhất toàn cầu trong 5 năm liên tiếp.
• Giải thưởng đạt được
2019: “Rượu Whisky ngon nhất thế giới” của Wizards of Whiskey UK
2018: “Phương pháp chưng cất tốt nhất thế giới” của Tạp chí đồ uống quốc tế UK
2017: “Rượu ngon nhất” Miami Rum Renaissance
2015: “Rượu ngon nhất mọi thời đại” của Tạp chí Wine & Spirits
2014:”Được đề cử cho “Nhà máy chưng cất thủ công của năm” bởi Tạp chí Whiskey.
THƯƠNG HIỆU EARL HEW
Lịch sử phát triển
Ông là người gốc Nam Carolina và một sĩ quan hàng hải, có nhiều kinh nghiệm trong ngành kinh doanh trên nhiều lĩnh vực như: luật pháp, bất động sản và quản lý khách sạn. Earl Hew Muff tự học đại học, lấy bằng cử nhân tiếng Anh tại ÚC, từng là sĩ quan tại Việt Nam, nơi ông được trao giải Sao Vàng với Combat V. Sau khi hoàn thành nghĩa vụ, ông trở lại USC lấy bằng luật MBA và bằng danh dự vào năm 1973.
Ông hiện là giám đốc điều hành của Terressentia Corporation, một công ty công nghệ chưng cất rượu.
- Tập đoàn
Terressentia Corporation được thành lập vào năm 2006 ở Ladson, Mỹ. Ngành nghề kinh doanh chính của công ty là sản xuất và chưng cất rượu mạnh. Terressentia đã áp dụng công nghệ sóng siêu âm kết hợp oxy hóa và lọc rượu để mang ra thị trường những chai rượu chất lượng nhất. Vào năm 2014, công ty đã mua lại một nhà máy chưng cất có diện tích 25 mẫu ở Owensboro, Kentucky và đặt tên theo tên của nhà đồng phát minh công nghệ, O.Z. Tyler III.
THƯƠNG HIỆU
TERRESSENTIA CORPORATION
- DOANH THU:
O.Z. Tyler III. O.Z. Tyler Distillery hiện đang sản xuất dòng rượu Kentucky Bourbon với công suất 32.000 thùng rượu trên 1 năm.
Dưới sự lãnh đạo của ông, doanh thu hàng năm của công ty khu vực Charleston này đã tăng từ 7.000 đô la lên 20 triệu đô la chỉ trong tám năm.
- GIẢI THƯỞNG:
Terressentia Corporation đã tham gia hơn 25 cuộc thi và đã dành được những giải thưởng quý giá:
2017: Huy chương vàng cuộc thi Chất lượng rượu Quốc tế New York, huy chương Bạch kim giải thưởng SIP
2016: Huy chương vàng Cuộc thi Chất lượng rượu Thế giới San Francisco, huy chương vàng hạng mục: Rượu wiskey ngon nhất thế giới
2013: Huy chương vàng hạng mục Vodka Cuộc thi Chất lượng rượu Thế giới San Francisco
THƯƠNG HIỆU TOM LIX
• Lịch sử:
Ông là cựu Chủ tịch / Giám đốc điều hành của Yankelovich Partners có trụ sở tại Connecticut, nơi ông từng tư vấn cho các công ty thực phẩm, đồ uống, khách sạn và giải trí hàng đầu bao gồm Guinness PLC, Proctor & Gamble, Công ty HJ Heinz, Unilever, PepsiCo, Công ty Clorox, Burger King, và chuỗi khách sạn InterContinental. Ngoài ra, ông là một nhà cung cấp dịch vụ và đổi mới công nghệ cho các bên như: American Express, FedEx® và Visa. Ông từng hoạt động trong Hải quân Hoa Kỳ, ngoài phương pháp chưng cất truyền thống, ông còn được đào tạo về vật lý hạt nhân và nhiệt động lực học cùng với các phương pháp chưng cất nước biển / nước ngọt. Sau đó, ông lấy bằng Tiến sĩ Kinh doanh tại Đại học Boston.
Ông hiện đang là CEO của tập đoàn rượu Cleveland Whiskey ở Ohio
• Tập đoàn
Cleveland Whiskey được thành lập ở Ohio, Hoa Kỳ Dựa trên công nghệ sóng siêu âm, Tom Lix đã làm việc với Nhóm Thiết kế & Phát triển Sản phẩm của MAGNET để chế tạo những bể lão hóa giúp rút ngắn thời gian chưng cất rượu từ nhiều năm thành 1 tuần. Sau nhiều năm phát triển, công ty của ông, Cleveland Whiskey, đã bắt đầu bán rượu ra khắp toàn nước Mỹ với số lượng bán ra ước tính hơn 1.000 chai mỗi tuần.
