Men rượu là một trong những nguyên liệu chính trong quá trình chưng cất rượu truyền thống, cũng là yếu tố quyết định hương vị và chất lượng rượu có ngon hay không. Trong bài viết hôm nay, chúng ta cùng tìm hiểu về men rượu và các loại men rượu phổ biến trên thị trường hiện nay nhé.
Men rượu là gì?
Men rượu là tổ hợp có thành phần chủ yếu là bột gạo và men gốc. Men rượu được sử dụng trong công đoạn ủ men, có vai trò phân huỷ tinh bột thành đường và chuyển hoá thành cơm rượu nhờ các vi sinh vật có trong các loại men.
Men rượu hiện nay thường có hai dạng chính là bánh men và men dạng bột. Trong đó, bánh men được phổ biến hơn trong quá trình sản xuất rượu
Vai trò của men rượu trong sản xuất, chưng cất đồ uống có cồn
Tùy theo nguyên liệu đầu vào mà men rượu có tác động khác nhau đến chất lượng rượu thành phẩm. Đối với rượu chưng cất từ tinh bột, trong men rượu cần phải có nấm mốc hoặc enzym ( dịch chiết từ nấm mốc) giúp thuỷ phân tinh bột, chuyển hoá tinh bột thành đường. Đối với rượu chưng cất không cần tinh bột hoặc hàm lượng tinh bột thấp, thành phần cấu thành loại men sử dụng để chưng cất có thể không có nấm mốc, chỉ cần nấm để chuyển hoá đường thành rượu.
Vai trò của thuốc bắc trong men rượu
Tại Việt Nam, không ít cơ sở làm men lựa chọn sử dụng thuốc bắc để sản xuất men. Các vị thuốc bắc có công dụng chính là chất xát khuẩn và tăng hương vị cho rượu thành phẩm
Tuỳ từng loại men mà người làm men có thể tăng giảm, phối hợp các loại thảo dược khác nhau. Có bài 12 vị, 20 vị và thường gặp nhất là 36 vị. Trong các vị thuốc chia làm 2 nhóm, nhóm cay nóng và nhóm tính hàn, mỗi bài thuốc có tỷ trọng thành phần khác nhau để điều vị.
Ngày nay, việc mua các bài thuốc làm men theo bài cắt sẵn, nghiền sẵn xuất hiện rất nhiều trên thị trường. Tuy nhiên, với nhiều cơ sở làm men, việc mua những bài thuốc có sẵn rất dễ dàng nhưng khó đáp ứng được hương vị chuẩn nhất. Có bài thuốc chỉ có giá vài trăm nghìn cho một kg nhưng cũng có thể có những bài thuốc lên đến 2 -2.5 triệu VNĐ. Giá các bài thuốc có sự khác biệt do giá trị của bảng thành phần thuốc.
Việc sử dụng thuốc bắc nguyên bản, chưa qua chiết xuất, chế biến sẽ đảm bảo dược tính trong mỗi vị thuốc, tuy nhiên, giá của phương pháp này sẽ cao hơn bình thường, từ đó ảnh hưởng đến cơ sở sản xuất men
Quy trình sản xuất men không phải quá khó. Tuy nhiên, vẫn có sự phân loại chất lượng men tốt xấu, chất lượng men giữa các mẻ không đồng đều do các yếu tố khí hậu, do gạo … các thành phần trong bài thuốc khác nhau cũng tạo nên chất lượng men rượu khác nhau
Quy trình làm men rượu thuốc bắc
Bước 1: Chuẩn bị nguyên vật liệu
Về nguyên liệu, khi làm men rượu cần chuẩn bị chính là gạo, men giống, vị thuốc bắc
- Đối với gạo: Nên lựa chọn loại gạo cũ, giống gạo khô Q4, Q5, khang dân … ngâm khoảng một giờ, rửa sạch và để khô bớt nước, tiếp đó đem xay thành bột mịn. Cách 2 là xay dạng bột nước, sau đó ép để lấy bột khô. Lưu ý không được để chín bột do nhiệt trong quá trình xay.
- Đối với thuốc bắc: Tuỳ từng bài thuốc khác nhau sẽ có cách xử lý khác nhau để giữ dược tính của thuốc. Thông thường, thuốc cần xay nhỏ mịn.
- Men giống ( men mồi): Nên lựa những bánh men tốt, đạt chuẩn chất lượng từ các mẻ men trước, xay nhỏ mịn.
Đối với men rượu Thái An, ngoài 3 loại thành phần nói trên, trong quá trình trộn bột, theo kinh nghiệm, nhà sản xuất còn bổ sung một số loại vi khuẩn có lợi theo tỷ trọng và chủng loài. Việc bổ sung điều chỉnh này giúp rượu có hậu vị càng bảo đảm hơn, độ “ ngậy” tốt hơn so với trước khi điều chỉnh
Về vật liệu, cần chuẩn bị khay ủ men: Khay ủ men thường được làm bằng khung gỗ, inox, và phổ biến nhất là lia tre …
Cùng với đó, người ta sẽ chuẩn bị thêm trấu để trải lên bề mặt khay ủ men rượu. Lượng trấu rải này có thể có độ dày từ 2-5cm tuỳ theo khí hậu từng mùa.
Bước 2: Trộn bột
– Toàn bộ nguyên gồm gạo, thuốc bắc, men giống được trộn đều với nhau. Sau đó, một lượng nước vừa đủ được bổ sung, đảm bảo hỗn hợp không quá khô hoặc nhão
Bước 3: Nặn men, ủ men và ra men
– Tuỳ điều kiện mà cơ sở sản xuất men sẽ nặn men bằng tay hoặc bằng máy. Tuy nhiên cần lưu ý về độ dày bánh men không nên vượt quá 2cm
– Sau khi nặn men rượu, chúng ta tiến hành ủ men. Phòng ủ men rượu cần đảm bảo kín gió, không có ánh sáng mặt trời chiếu vào trực tiếp. Trên mặt khay ủ men rượu có thể đậy 1 lớp áo vải tối màu để ngăn ánh sáng.
Nhiệt độ phòng ủ được giới hạn ở ngưỡng nhiệt độ 28-30 oC.
Thời gian ủ men từ là 18-24h, khi nhiệt độ bánh men đạt 34-35oc, có mùi hương là thời điểm đạt để mở men.
– Chú ý sau khi mở men nên để men rượu tự hạ nhiệt trong khoảng 2 – 3 giờ, sau đó có thể dùng quạt, hong gió và sấy để làm khô
Một số lưu ý khi ủ men
Nên kiểm tra men trước khi mở men, khi phía trên bề mặt men phồng nhiều, nhiều vân có màu sắc ngà vàng, mùi hương và nhiệt cao … khi này là thời điểm chuẩn để mở men
Men giống và các vị thuốc được trộn với tỷ trọng: Men giống/thuốc bắc/gạo xay = 0.3kg/0.3kg/10kg.
Trường hợp mở men muộn: Tuỳ từng bài thuốc bắc mà mẻ men đó bị hỏng hoặc bị chỉ đen. Trường hợp men mở muộn vài giờ, ta ủ thêm tới nhiệt độ 38 oC, sau đó mở hạ nhiệt rồi tiếp tục thêm khoảng 20 giờ.
Men khi sấy mà có um ủm, mùi thối… là bị nhiễm khuẩn từ men giống, nếu bị mốc là do men ẩm .
Top 5 dòng men rượu phổ biến hiện nay
Là một thức uống tinh hoa cổ truyền, rượu được xuất hiện tại khắp các vùng miền trên đất nước Việt Nam. Rượu mỗi vùng miền lại có sự khác nhau, tạo nên nét đa dạng đặc sắc của ẩm thực Việt. Hương vị đa dạng là vậy, nhưng nhìn chung, rượu tại đất nước ta được sản xuất chủ yếu từ 5 loại men sau
Men ngọt
Dòng men chứa khuẩn nấm mốc, khi nuôi cấy men trong cơm rượu, dịch đường được tạo thành có tính ngọt cao. Dòng men này thường xuyên được dùng để sản xuất một số dòng rượu: Vang gạo, rượu ba trăng, rượu bách nhật, ….
Men lá
Dòng men lá là dòng men rượu tương đối đặc biệt, phổ biến tại miền núi phía bắc. Sản xuất men lá khá khác biệt so với các dòng men khác trên thị trường. Men lá được làm từ lá cây rừng, đun lấy nước rồi trộn cùng bột gạo.
Mỗi vùng sản xuất men lá có một công thức sản xuất men riêng, nhưng nhìn chung, để sản xuất men lá cần có một số yếu tố yếu tố sau: dùng bánh men lá lên men rượu từ khoảng 20 loại, trong đó có từ là 10 – 12 giống cây chính trong công thức: Riềng nếp, Kinh giới núi, Sài đất giả, Cà, Thiên niên kiện, Hoa sói, Nhân trần, Tu hú lá to, Lưỡi đắng bầu, Trầu không rừng, Dây đất, Bạch tu lá quế, Găng, Xuyên tiêu, Dây mật …
Men thuốc bắc
Men bắc, men thuốc bắc là dòng men phổ biến tại các tỉnh miền Trung bộ trở ra đến đồng bằng Sông Hồng. Đây là dòng men lâu đời và phổ biến nhất tại Việt Nam hiện nay. Cũng là loại men rượu để tạo nên những dòng rượu truyền thống đậm chất cội nguồn Việt Nam.
Sự đặc biệt của men rượu Bắc chính là các vị thuốc Bắc có trong bánh men. Dân gian quen gọi là men thuốc Bắc.
Về căn bản 1 bài thuốc làm men thường có các vị thuốc chính sau: Quế chi, hoa hồi, thảo quả, Tế tân, địa liền, Đinh hương, cam thảo, Đậu khấu, Thiên niên kiện. lương khương, Thạch xương bồ, Thăng ma, Hương nhu, xuyên khung, Bạch chỉ…
Men vi sinh
Đối với men vi sinh, hệ vi sinh có trong bánh men gồm nấm men và enzym đường hoá, ít có sự xuất hiện của vi khuẩn (Khác với men Bắc nấm mốc tạo enzym thuỷ phân tinh bột, tạp khuẩn ít).
Đặc điểm của men rượu vi sinh là có hiệu suất sinh rượu cao, dễ sản xuất. Mùi vị rượu kém thơm ngon, không cũng như men Bắc, men lá. Thời gian lên men nhanh, khoảng từ 5 – 7 ngày.
Men công nghiệp
Sản xuất rượu bằng men công nghiệp hay con được gọi là phương pháp lên men công nghiệp có cá thức khác so với 4 loại men kể trên. Lên men công nghiệp chia thành 2 giai đoạn: Giai đoạn đường hoá và cồn hoá. ( Sau khi đường hoá xong mới thêm men để len men tạo rượu).
- Giai đoạn đường hoá: Với sự có mặt của Enzyme amylase (dịch tiết từ nấm mốc, technology chế tạo enzyme …) tinh bột được thuỷ phân tạo đường.
- Giai đoạn cồn hoá: Các chủng men này thuộc chủng Sacphụ thânromyces Cerevisiae có hoạt lực mạnh, sinh trưởng ở 20-28 độ C, tồn tại được trong môi trường thiên nhiên tới 38 độ C, chịu được môi trường có nồng độ cồn cao tới 12-18%vol.
Đặc điểm của men công nghiệp
- Hương rượu thành phẩm không thơm, hậu vị kém rất nhiều so với rượu từ men Bắc, men lá.
- Hiệu suất sinh rượu rất lớn, cao nhất trong các dòng men.
- Thời gian lên men nhanh nhất, chỉ cần từ 4 – 6 ngày.
Tham khảo men rượu Thái An
Đáp ứng đề xuất, nhu cầu từ khách hàng sản xuất rượu sạch do Thái An thiết lập dây chuyền, Công ty TNHH Kỹ thuật & Công nghệ Thái An đã triển khai dự án, bắt đầu công tác nghiên cứu và phân tích về các dòng men rượu thực tế trên thị trường, từ đó tuyển chọn và phân lập chủng nấm men thuần chủng Việt Nam, nuôi cấy, bảo vệ và thực nghiệm sản xuất các dòng men rượu sạch Thái An.
Chương trình này do phòng sinh hoá Tổng công ty thực hiện từ đầu năm 2019 cho tới nay. Sau gần 5 năm thực nghiệm, chúng tôi chính thức đưa sản phẩm men rượu Thái An ra thị trường với 2 dòng men chính:
- Men rượu sạch Thái An TA01: Đây là dòng men cao cấp, sử dụng men giống thuần chủng do Thái An phân lập, nuôi cấy trong môi trường cơ chất có đủ 36 vị thuốc Bắc. Đặc biệt, bổ sung vi sinh vật có lợi vào bánh men giúp quá trình tăng hương vị ngay trong quá trình lên men.
- Men rượu sạch Thái An TA02: Dòng men vi sinh thế hệ mới. ( Dòng men sử dụng nấm men chuyên dụng và Enzym nhập khẩu Nhật Bản. Trong quá trình sản xuất, một số vi khuẩn có lợi được nuôi cấy sẵn trong bánh men giúp cải thiện hương vị hậu vị của dòng men này). Đối với TA02, quá trình lên men sẽ bỏ qua khẩu ủ khô. Cơm nấu chín, để nguội, trộn TA02 và đưa vào ủ nước. Thời gian lên men thay vì 7 ngày, chúng tôi khuyến cao 15 -25 ngày để chất lượng rượu tốt nhất, đủ thời gian cho quá trình lên men lactic diễn ra giúp rượu êm, mềm hậu ngọt.
Trên đây là top 5 loại men nấu rượu phổ biến cùng một số thông tin về men rượu. Hy vọng qua nội dung bài viết, bạn đã có thêm những tin tức bổ ích và lựa chọn cho mình dòng men rượu thích hợp nhất
Cảm ơn các bạn đã theo dõi
