Men rượu là một trong những thành phần quan trọng quyết định trực tiếp tới sản lượng, hương vị và hậu vị của rượu thành phẩm. Tuy nhiên hiện nay trên thị trường bày bán hàng trăm loại men trong và ngoài nước khiến người tiêu dùng như lạc vào “ma trận” men, việc tìm được sản phẩm chất lượng, đảm bảo an toàn cũng như sự ổn định giữa các lô men là rất khó. Trong bài viết dưới đây, chúng tôi sẽ cung cấp thông tin để mọi người có thể nắm rõ được vai trò cũng như cách sử dụng men rượu để đạt hiệu quả tối đa.

men nau ruou

Giới thiệu về men rượu Thái An

Men rượu đóng vai trò quyết định trong việc gia tăng hương vị, chất lượng, mùi thơm của rượu. Trên thị trường hiện nay, việc trao đổi mua bán men rượu vô cùng dễ dàng. Dạo quanh một vòng, người mua như lạc vào ma trận với hàng trăm loại men khác nhau, trong nước có, ngoài nước có… Song, để lựa chọn được loại men phù hợp, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là rất khó. Đôi khi người mua buộc phải chấp nhận rủi ro bởi chọn phải những loại men kém chất lượng được nhà sản xuất đưa ra thị trường tiêu thụ. Với cơ sở sản xuất rượu, mong muốn lớn nhất là chất lượng rượu ngày càng tăng cao, an toàn tới tay khách hàng. Tuy nhiên qua khảo sát và thực tế trong quá trình cung cấp thiết bị cho các cơ sở sản xuất rượu, Thái An nhận thấy có 5 nhu cầu thiết yếu như sau:

– Rượu thơm mùi nếp, mùi nguyên liệu, rượu hậu ngọt và không có mùi cồn thực phẩm.

– Mong muốn gia tăng sản lượng, nâng cao hiệu suất lên men.

– Tính ổn định giữa các mẻ men để giảm thiểu rủi ro trong hoạt động sản xuất.

– Sử dụng men rõ nguồn gốc xuất xứ, có thông tin truy xuất về chất lượng men, hóa đơn đảm bảo đúng hoạt động kinh doanh sản xuất.

– Sự tư vấn đồng hành trong quá trình sản xuất từ đơn vị cung cấp men.

Phòng nghiên cứu men rượu Thái An
Phòng nghiên cứu các giống men rượu quý hiếm

Xuất phát từ thực trạng này, Thái An đã bắt tay vào sản xuất men rượu sạch Thái An. Là doanh nghiệp khoa học công nghệ – đơn vị thành viên thuộc HST Năm Sao Việt – nơi nhiều nhà khoa học trong và ngoài nước cộng tác nghiên cứu cùng đội ngũ kỹ sư chuyên ngành hóa sinh giàu kinh nghiệm, cơ sở vật chất, nhà xưởng thiết bị sản xuất đồng bộ đúng quy trình ATVSTP… là nền tảng vững chắc để Thái An thực hiện mong muốn của mình. Bên cạnh đó là sự đồng hành, dẫn dắt của PGS.TS Vũ Văn Hạnh – người từng có 7 năm làm việc trong lĩnh vực đồ uống tại Hàn Quốc – hiện là Trưởng phòng công nghệ sinh học Viện hàn Lâm khoa học và công nghệ Việt Nam. Sự kết hợp giữa công ty Thái An và Viện hàn Lâm khoa học và công nghệ Việt Nam là minh chứng khoa học đi vào đời sống, thể hiện mong muốn, tâm huyết của người thuyền trưởng Thái An.

Ngày 13/10/2023 Trung tâm nghiên cứu & thực nghiệm sản xuất rượu – Men rượu sạch Thái An chính thức ra đời với mục tiêu mang đến những bánh men chất lượng, ổn định tới tay người tiêu dùng. Men rượu sạch Thái An – dòng men cao cấp sử dụng men giống thuần chủng nuôi cấy trong môi trường cơ chất có đủ 36 vị thuốc Bắc, bổ sung vi sinh vật có lợi vào bánh men giúp quá trình tăng hương vị và hiệu quả cho các nhà sản xuất…

Khâu kiểm tra chất lượng men 36 vị thuốc bắc trước khi xuất xưởng
Khâu kiểm tra chất lượng men 36 vị thuốc bắc trước khi xuất xưởng

Quy mô nhà máy và quy trình sản xuất men rượu sạch Thái An

Trên tinh thần đổi mới, sáng tạo, phát triển công nghệ dựa trên nền tảng truyền thống, Men rượu sạch Thái An tự hào vì “5 Có”: Giống men thuần chủng bản địa; Quy trình sản xuất 5S; KCS sản phẩm trước khi xuất xưởng; Môi trường cơ chất 36 vị thuốc Bắc; Sấy khô kiệt, độ ẩm thấp. Men được sản xuất đồng bộ tại xưởng có quy mô lên tới 1000m2, đặt tại Lương Tài (Bắc Ninh). Quy trình sản xuất từ khâu ngâm gạo – trộn men giống – nặn bánh – nhân giống – sấy khô – đóng gói… khép kín nghiêm ngặt, đảm bảo ATVSTP và đưa tới tay người dùng những bánh men chất lượng nhất.

Bằng định hướng và sự quyết tâm cháy bỏng về việc bảo tồn và phát triển men rượu truyền thống từ ngàn đời xưa, Trung tâm nghiên cứu & thực nghiệm sản xuất rượu – Men rượu sạch Thái An sẽ là cầu nối, trao khách hàng những giá trị tinh hoa men rượu sạch truyền thống, để tạo nên những giọt rượu thơm lừng, đậm đà như cốt cách người Việt.

Quy mô xưởng men Thái An
Quy mô Trung tâm nghiên cứu & thực nghiệm sản xuất rượu – Men rượu sạch Thái An

Những khác biệt giúp men nấu rượu Thái An chinh phục được khách hàng khó tính nhất

Là một trong những đơn vị tiên phong đưa khoa học công nghệ vào sản xuất và bảo tồn dòng men rượu truyền thống Việt Nam, Men rượu sạch Thái An tự hào khi đưa ra thị trường sản phẩm men chất lượng – ổn định.

Phiếu kiểm nghiệm men rượu sạch Thái An
Phiếu kiểm nghiệm men rượu sạch Thái An

Men rượu sạch Thái An là dòng men cao cấp sử dụng men giống thuần chủng bản địa Việt Nam, được nuôi cấy trong môi trường cơ chất có đủ 36 vị thuốc Bắc. Hệ vi sinh vật gồm nấm men, giả nấm men, nấm sợi… sử dụng làm men giống được tuyển chọn từ những bánh men cổ truyền.

Nguồn men giống này, được phân lập, nuôi cấy, nhân giống tại Khoa công nghệ sinh học Viện Hàn lâm khoa học và công nghệ Việt Nam. Đây là sản phẩm khoa học công nghệ trong chương trình hợp tác nghiên cứu giữa công ty TNHH Kỹ thuật và công nghệ Thái An và PGS.TS Vũ Văn Hạnh Viện Hàn Lâm Khoa học và công nghệ Việt Nam.

Men rượu sạch Thái An.
Men rượu sạch Thái An là dòng men cao cấp được phân lập, nuôi cấy trong môi trường cơ chất 36 vị thuốc Bắc.

“5 Có ” làm nên sự khác biệt trong quy trình sản xuất men rượu Thái An:

– Giống men thuần chủng bản địa:

Nguồn men giống được lựa chọn từ nhiều vùng miền khác nhau, những bánh men này được phân lập, nuôi cấy chọn lọc ra những chủng nấm men nấm mốc có nhiều ưu điểm để nhân giống giữ giống, tại khoa công nghệ sinh học, Viện Hàn lâm khoa học và công nghệ Việt Nam.

– Quy trình sản xuất 5S:

Quy trình sản xuất khép kín, thiết bị đồng bộ, môi trường đảm bảo ATVS TP. Hạn chế tối đa nhiễm khuẩn trong quá trình nhân giống.

men ruou thai an tieu chuan 5 co
Tiêu chuẩn sản xuất “5 Có” của Men rượu sạch Thái An.

– KCS sản phẩm trước khi xuất xưởng:

100% các lô sản xuất đều được kiểm tra, KCS trước khi xuất xưởng. Mỗi lô sx đều được lưu mẫu và nuôi cấy đếm số lượng khuẩn lạc, mặt khác tại trung tâm sản xuất men có khu vực cho sản xuất rượu nhằm kiểm chứng thực tế chất lượng mỗi mẻ men.

– Môi trường cơ chất 36 vị thuốc Bắc:

Môi trường cơ chất nhân giống nấm men sử dụng đủ 36 vị thuốc bắc. Nguồn thuốc bắc chất lượng được sử dụng trong điều trị đông y.

– Sấy khô kiệt, độ ẩm thấp:

Sản phẩm men được sấy khô trong phòng sấy kiểm soát nhiệt độ thấp trong thời gian dài, không chịu tác động yếu tố thời tiết.

Mọi thông tin chi tiết, Quý khách hàng vui lòng liên hệ hotline 0969 448 468 để được tư vấn và đặt hàng.

Cách sử dụng men nấu rượu Thái An và lưu ý khi sử dụng

Men 36 vị thuốc Bắc của Thái An sử dụng như sau:

– Men được rắc đều lên bề mặt cơm sau khi cơm được nấu chín hoàn toàn, đủ nước và tãi nguội. Nhiệt độ cơm tốt nhất để vào men rượu khoảng 28 – 32°C.

– Sau khi vào men, cơm rượu sẽ mang đi ủ trong phòng có nhiệt độ phòng ổn định tử 28 – 32°C. Thời gian lên men sơ cấp (hay còn gọi là ủ khô) từ 48 -72 giờ, khi cơm đã nhuyễn và có nhiều dịch đường sẽ chuyển sang lên men thứ cấp.

Men rượu thuốc bắc mới ra lò
Men nấu nấu rượu thuốc bắc mới ra lò

– Lên men thứ cấp: Bổ sung nước từ 170 đến 200 lít nước/ 100 kg gạo.

– Trong 2 ngày đầu lên men thứ cấp, người nấu cần giải nhiệt cho bồn lên men. Từ ngày thứ 3 (tính từ thời điểm cho nước) nắp van khóa khi một chiều cho bồn lên men rồi đậy kín. Tổng thời gian cho quá trình lên men thứ cấp tối thiểu phải đạt 12 ngày.

– Tỷ lệ men/ 100kg gạo: 2kg

– Bảo quản men rượu ở nơi thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp.

Để hiểu rõ hơn nữa về men nấu rượu và các bước làm men rượu tại nhà, mời quý khách tìm hiểu thêm về các khái niệm, các phân loại và chia sẻ kiến thức của Thái An dưới đây:

Men rượu là gì?

Men rượu là tổ hợp có thành phần chủ yếu là bột gạo và men gốc. Men nấu rượu được sử dụng trong công đoạn ủ men, đóng vai trò phân huỷ tinh bột thành đường và chuyển hoá thành cơm rượu nhờ các vi sinh vật có trong men.

Trên thị trường hiện nay có 2 dòng men phổ biến hơn cả là men dạng bột xay sẵn và men nguyên bánh.Trong đó, bánh men được người tiêu dùng sử dụng phổ biến hơn trong quá trình sản xuất rượu.

Men rượu đóng vai trò gì trong sản xuất chưng cất đồ uống có cồn

Tùy thuộc nguyên liệu đầu vào cho việc sản xuất rượu mà thành phần men cũng có sự khác nhau. Với nguồn nguyên liệu chính từ tinh bột, trong men rượu phải có nấm mốc hoặc enzym (dịch chiết từ nấm mốc), mục đích thủy phân tinh bột và chuyển hóa tinh bột thành đường.

Với nguyên  liệu có hàm lượng tinh bột ít hoặc không có tinh bột, thành phần trong men sẽ không có nấm men, nấm mốc để chuyển hóa đường thành rượu.

Cách chọn men nấu rượu đúng chuẩn

Men đóng vai trò vô cùng quan trọng, quyết định đến chất lượng, hương vị và hậu vị của rượu thành phẩm. Do đó, khâu lựa men phải vô cùng cẩn trọng, tỉ mỉ. Bên cạnh đó, tùy vào nhu cầu và sở thích của mỗi người mà sẽ lựa chọn men nấu rượu khác nhau. Song nếu nấu rượu trắng thông thường, đa phần khách hàng sẽ dùng men 36 vị thuốc Bắc. Loại men này khi ủ sẽ cho ra tỷ lệ rượu rất cao, hương vị hậu vị chuẩn đặc trưng.

Men rượu sạch do Thái An sản xuất
Men rượu sạch do Thái An sản xuất

Khi chọn men, cần lưu ý những điều sau:

Màu sắc của men: Khi chọn men, chúng ta đừng chọn những bánh men có màu sắc trắng ngần. Màu sắc không giống tự nhiên có thể do men đã bị nhuộm hóa chất. Loại men chuẩn sẽ có vỉ xuất hiện đốm đen ở phần khe kẽ. Những đốm đen đó không phải mốc mà do các vị thuốc Bắc trong quá trình sản xuất men tạo thành.

Nói không với men mốc: Khi thấy men có dấu hiệu ẩm mốc, đừng ham rẻ mà lựa chọn loại men này để ủ rượu. Bởi khi đó, thành phần nấm men, nấm mốc và hệ sinh vật trong men đã không còn được đảm bảo, có thể ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất ra rượu và chất lượng, hương vị rượu thành phẩm.

Chọn mua men tại các cơ sở uy tín: Trên thị trường bày bán hàng trăm loại men trong và ngoài nước, người mua như lạc vào ma trận khi không biết men nào phù hợp, đảm bảo ATVSTP, từ đó dễ mua phải men nấu rượu pha trộn tạp chất, ảnh hưởng lớn đến chất lượng cũng như sức khỏe người uống. Do đó, để đảm bảo tính an toàn, cũng như bảo vệ thương hiệu, chất lượng rượu truyền thống, bạn nên lựa chọn mua men rượu tại các cơ sở phân phối có uy tín, đầy đủ giấy tờ hợp pháp để có thể chắc chắn chất lượng men rượu mà mình sử dụng.

Cách phân biệt men truyền thống và men Trung Quốc

Với những trường hợp lần đầu mua men rượu, bạn rất dễ mua nhầm men Trung Quốc. Dòng men Trung thường chứa nhiều chất độc hại cho sức khỏe, chất lượng kém, dễ gây đau đầu và thậm chí gây ngộ độc.

Men Trung Quốc rất dễ nhận biết, với màu sắc không được tự nhiên do nhuộm hoá chất. Màu không sáng và không có hương thơm. Loại men này thường ở dạng bột hoặc vo viên, giá thành của loại này rẻ hơn nhiều so với men thuốc Bắc, men lá.

Những dòng men nấu rượu phổ biến hiện nay

Để nâng cao sản lượng, chất lượng hay hương vị hậu vị của rượu, có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng như nguyên liệu, men, nấu cơm hay ủ men, phương thức chưng cất. Hơn hết, mỗi loại men rượu đều cho ra sản lượng, hương vị hậu vị khác nhau. Vậy bạn có biết ở nước ta có bao nhiêu loại men rượu?

Men bắc – Men rượu cổ truyền

Men Bắc hay còn gọi là men thuốc Bắc, dòng men lâu đời và phổ biến nhất tại nước ta hiện nay. Men Bắc cũng là loại men nấu rượu để tạo nên những dòng rượu truyền thống đậm chất cội nguồn Việt Nam. Sự đặc biệt của men thuốc Bắc là các vị thuốc Bắc như cam thảo, quế chi, thảo quả…cùng một số vị thuốc khác tạo nên men thuốc Bắc mang hương vị độc đáo, tạo thành thức uống tinh hoa đậm nét cổ truyền từ bao đời nay của người Việt.

Men rượu thuốc bắc
Men rượu thuốc bắc được sản xuất trong phòng sạch

Men lá – Men nấu rượu bà con vùng núi

Dòng men lá là dòng men nấu rượu đặc biệt, phổ biến tại miền núi phía Bắc. So với các dòng men Bắc, men ngọt… sản xuất men lá khá khác biệt. Men lá được làm từ lá cây rừng như Riềng nếp, Kinh giới núi, Sài đất giả, Cà, đun lấy nước rồi trộn cùng bột gạo.

Men ngọt

Men ngọt là dòng men chứa khuẩn nấm mốc, khi nuôi cấy men trong cơm rượu, dịch đường được tạo thành có tính ngọt cao.

Men rượu công nghiệp

Sản xuất rượu bằng men công nghiệp hay con được gọi là phương pháp lên men công nghiệp có cách thức khác so với 4 loại men kể trên. Lên men công nghiệp chia thành 2 giai đoạn: Giai đoạn đường hoá và cồn hoá.

Đặc điểm của men công nghiệp: Hương rượu thành phẩm không thơm, hậu vị kém hơn nhiều so với rượu nấu từ men thuốc Bắc, men lá. Bên cạnh đó, hiệu suất sinh rượu của dòng men công nghiệp rất lớn, cao nhất trong các dòng men và thời gian lên men nhanh nhất, chỉ cần từ 4 – 6 ngày.

Men rượu vi sinh – men tàu

Men rượu vi sinh có hiệu suất sinh rượu cao, dễ sản xuất và thời gian lên men nhanh khoảng từ 5 – 7 ngày. Tuy nhiên mùi vị rượu nấu từ loại men này thường kém thơm ngon, không được như men Bắc, men lá.

Loại men này cũng thường chứa nhiều tạp chất, rượu thành phẩm uống nhiều gây đau đầu, thậm chí ngộ độc.

Hướng dẫn cách làm men nấu rượu thuốc Bắc tại nhà

Để làm ra những bánh men thuốc Bắc tại nhà, người nấu rượu cần thực hiện theo 3 bước sau:

Bước 1: Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu làm men

– Gạo: Nên chọn những loại gạo cũ, gạo khô như khang dân, Q4, Q5… ngâm trong thời gian khoảng 1 giờ đồng hồ, sau đó đãi sạch để khô ráo nước rồi đem đi xay thành bột mịn. Hoặc có thể xay bột nước, sau đó tách ép hoặc cũng có thể xay thành bột khô. Tuy nhiên cần chú ý là không để chín bột trong quá trình xay.

– Thuốc bắc: Với thuốc Bắc còn tùy thuộc vào bài thuốc, nguồn cung cấp. Song thông thường, thuốc Bắc phải được xay nhỏ mịn.

– Men mồi (hay còn gọi là men giống): Lựa chọn từ những bánh men đẹp, chất lượng từ những mẻ men trước, sau đó xay nhỏ mịn.

Cách làm men rượu - Bước chuẩn bị
Cách làm men rượu thuốc bắc – chuẩn bị nguyên liệu

Bước 2: Trộn bột và chuẩn bị khay để ủ men

– Toàn bộ nguyên liệu là gạo, thuốc men, men giống sẽ được mang đi trộn đều với nhau, bổ sung nước sạch để tạo thành hỗn hợp không quá khô cũng không bị nhão.

– Khay làm men: Tuỳ thuộc vào mỗi cơ sở sản xuất, mỗi hộ gia đình mà sẽ có lựa chọn khay bằng khung gỗ hoặc inox, nia tre…Trấu được trải lên bề mặt khay làm men, lượng trấu có độ dày từ 2-5cm tuỳ thuộc theo tình hình thời tiết.

Cách làm men rượu tại nhà - bước trộn bột
Cách làm men rượu tại nhà – bước trộn bột

Bước 3: Nặn – ủ và ra men nấu rượu

– Việc nặn men có thể được thực hiện bằng phương pháp thủ công hoặc dùng máy nặn tùy thuộc vào điều kiện, cơ sở vật chất của mỗi đơn vị sản xuất men, hộ kinh doanh. Tuy nhiên, dù thực hiện bằng phương pháp nào đi chăng nữa thì độ dày bánh men không được để dày quá 2cm.

– Men sau khi được nặng xong sẽ đem đi ủ. Phòng ủ men phải đảm bảo kín gió, và không để ánh nắng trực tiếp của mặt trời chiếu vào. Trên mặt khay men có thể đậy 1 lớp áo vải tối màu nhưng nhiệt độ trong phòng ủ phải được duy trì ngưỡng nhiệt độ 28-30 độ C. Thời gian ủ men dao động từ 18-24h, khi nhiệt độ bánh men đạt 34-35 độ C, thời điểm mở men là thời điểm có mùi thơm.

– Men sau khi mở, người làm nên để hạ nhiệt tự nhiên trong 2-3 giờ, có thể dùng quạt hoặc hong gió rồi sau đó mới chuyển sang sấy.

Cách làm men rượu tại nhà - Nặn men
Cách làm men rượu tại nhà – Nặn men

Hy vọng qua bài viết chúng tôi có thể giúp quý khách hàng hiểu rõ hơn về men rượu 36 vị thuốc bắc do Thái An sản xuất