Tại Sao Rượu Bị Chua, Nhiều Lắng Cặn ?

Rượu khi mới chưng cất, bằng mắt thường nhìn rất trong nhưng sau khi để một thời gian, đặc biệt với rượu đã đóng chai chúng ta rất dễ quan sát thấy có nhiều vẩn đục ở đáy chai, đáy bình. Khi lắc chai rượu sẽ thấy những cặn này nổi lên, đôi khi rượu có vị chua khi độ rượu thấp.

Nguyên nhân: 

Những cặn kết tủa này có màu trắng đục, giống như màu cặn của nước vo gạo hoặc màu của nước bã rượu sau chưng cất (hèm, bỗng). Những cặn này khi để lắng, chúng kết tinh lại với nhau và chìm xuống đáy chai hoặc đáy bồn.  Thành phần chủ yếu có trong cặn này là tinh bột, khi lưu chữ rượu đủ thời gian hoặc rượu đã được xử lý bằng máy lão hóa rượu chỉ cần đem lọc trong, lọc bằng vật lý có thể loại bỏ hoàn toàn.

Có 3 nguyên nhân chính xảy ra hiện tượng này:

Thứ nhất:

Do quá trình lên men sơ cấp ( lên men hiếu khí, ủ khô) không đảm bảo, hàm lượng tinh bột còn dư quá nhiều không được chuyển hóa thành đường. Chúng tồn tại trong dịch lên men ở dạng sản phẩm chuyển hóa dở dang, kết hợp với thời gian lên men thứ cấp ngắn. Lượng tinh bột này sẽ cuốn theo hơi rượu khi chưng cất và có mặt trong rượu thành phẩm. Ngay lúc đầu, chúng tồn tại ở dạng siêu mịn và hòa tan trong rượu nên mắt thường không quan sát được. (Hiện tượng này giống như nước giếng khoan khi mới bơm từ lòng đất lên nhìn rất trong nhưng khi tiếp xúc với oxy nước chuyển sang màu vàng). Sau khi để một thời gian, quá trình tiếp xúc oxy, các sản phẩm chuyển hóa dở dang này tiếp tục các phản ứng lý hóa tạo ra kết tủa dạng huyền phù kết dính lại với nhau đa màu sắc.

Thứ hai:

Thiết bị chưng cất không đảm bảo, gia nhiệt quá lớn, khoang chứa hơi bão hòa nhỏ hoặc không có, đường dẫn hơi vào ngưng tụ ngắn hoặc ống quá nhỏ tạo áp suất lớn dẫn tới việc hơi rượu sẽ thoát ra nhanh mang theo cả bỗng vào rượu thành phẩm. Ở trường hợp này, rượu thành phẩm thường không được trong như bình thường.

Thứ ba:

Quá trình lên men thứ cấp không đảm bảo, lượng đường được tạo ra từ quá trình lên men sơ cấp không được chuyển hóa tối đa thành rượu, khi chưng cất rượu thành phẩm chứa hàm lượng đường lớn. Trong môi trường tự nhiên có rất nhiều vi sinh vật trong đó điển hình thường thấy vi khuẩn axetic loại vi khuẩn gây chua ( vi khuẩn lên men giấm) chúng sử dụng đường có trong rượu làm thức ăn để sinh trưởng. Hiện tượng rượu hóa giấm thường xảy ra khi độ rượu thấp.

Cách xử lý: Nguyên nhân ở đâu xử lý ở đó

• Tối ưu quá trình lên men sơ cấp bằng việc sử dụng đúng thiết bị lên men chuyên dụng, đảm bảo giàu oxy và điều kiện nhiệt độ cho nấm mốc hoạt động. Việc tối ưu quá trình lên men sơ cấp sẽ tạo ra sản phẩm chất lượng và năng suất cao. Tại sao khi cho Lợn ăn bỗng rượu (bã hèm) lợn thường béo? Béo là do thức ăn có nhiều tinh bột, đó là dẫn chứng để thấy quá trình lên men sơ cấp, chuyển hóa tinh bột thành đường không tối đa.
• Sử dụng thiết bị chưng cất đạt chuẩn để loại bỏ ngay những chất có tỷ trọng lớn (bã hèm) ra khỏi rượu thành phẩm ngay từ đầu. Hiện nay, tháp chưng cất rượu được đánh giá là tối ưu nhất trong các sản phẩm chưng cất trên thị trường.
• Lên men thứ cấp (ủ ướt) phải đủ thời gian, tuyệt đối không chưng cất khi chưa chuyển hóa hoàn toàn. Ở cuối chu kỳ lên men thứ cấp, hoạt động lên men rất chậm do lúc này độ cồn đã cao gây ức chế hoạt động của nấm men, do đó chúng cần nhiều thời gian để chuyển hóa hết các sản phẩm trung gian. Thời gian lên men đủ, lên men hoàn toàn sẽ giúp cải thiện hương vị rượu, đặc biệt không bị mệt mỏi kéo dài.

Video tham khảo quy trình lên men chuẩn

• Phương pháp xử lý khi gặp sự cố rượu bị đục, bị kết tủa: Trường hợp không có điều kiện đầu tư máy lão hóa rượu, nhất thiết phải lưu trữ rượu ít nhất 100 ngày (Bách nhật trăm ngày theo cách nói truyền miệng) sau đó dùng máy lọc rượu để lọc, có thể dung lõi lọc 1-5Micron hoặc dùng lõi lọc chuyên dụng không làm mất màu mất mùi rượu do công ty Thái An cung cấp. Trường hợp có điều kiện, nên sử dụng máy lão hóa rượu, máy này sẽ gia tăng quá trình oxy hóa, đẩy nhanh các phản ứng hóa học thay vì mất nhiều thời gian lão hóa tự nhiên. Rượu sau lão hóa sẽ đảm bảo không còn kết tủa lắng cặn.

Những kiến thức chia sẻ bên trên sẽ giúp bạn có cái nhìn đúng và chính xác hơn về những nguyên nhân khiến rượu bị chua. Hiểu được nguyên nhân sẽ có những giải pháp tốt để khắc phục tình trạng này. Chúc các bạn thành công!