Vì sao lên men rượu mùa hè dễ giảm sản lượng?

Nhiều cơ sở sản xuất rượu gặp phải một tình huống khá quen thuộc: cùng một loại gạo, cùng loại men, cùng quy trình lên men và cùng hệ thống thiết bị nhưng khi bước vào mùa hè, lượng rượu thu được lại giảm đáng kể so với mùa đông.

Không ít người cho rằng nguyên nhân đến từ chất lượng nguyên liệu hoặc men rượu, trong khi yếu tố tác động lại là nhiệt độ trong quá trình lên men rượu. Hiểu đúng cơ chế sinh học của quá trình lên men sẽ giúp người làm nghề chủ động kiểm soát sản lượng, hạn chế hao hụt và duy trì chất lượng rượu ổn định ngay cả trong những tháng nắng nóng.

Vì sao lên men rượu mùa hè dễ giảm sản lượng? 

Nếu đã có nhiều năm làm nghề, chắc hẳn bạn từng gặp tình trạng mùa đông nấu rượu rất ổn định nhưng cứ bước sang mùa hè thì lượng rượu thu được lại giảm. Điều đáng nói là mọi yếu tố gần như không thay đổi: vẫn loại gạo đó, vẫn men rượu sạch đó, vẫn quy trình lên men và thiết bị quen thuộc, nhưng hiệu suất sản xuất lại thấp hơn rõ rệt.

Thực tế, nguyên nhân không nằm ở nguyên liệu hay công thức sản xuất mà đến từ nhiệt độ môi trường. Mùa hè có nhiệt độ cao khiến quá trình lên men rượu diễn ra trong điều kiện hoàn toàn khác so với mùa đông. Nếu không kiểm soát tốt nhiệt độ bên trong bồn lên men, hoạt lực của vi sinh vật sẽ bị ảnh hưởng, dẫn đến hiệu suất chuyển hóa đường thành rượu giảm.

Quá trình lên men rượu gồm hai giai đoạn khác nhau

Trong bánh men truyền thống luôn tồn tại ba nhóm vi sinh vật chính gồm nấm mốc, nấm men và vi khuẩn có lợi. Mỗi nhóm đảm nhiệm một vai trò riêng và phối hợp với nhau để tạo thành rượu.

Ở giai đoạn ủ khô, nấm mốc hoạt động trong môi trường có oxy. Chúng tiết enzyme để thủy phân tinh bột trong gạo thành đường. Sau khoảng 24–36 giờ, nếu cơm rượu mềm, xuất hiện dịch ngọt và có mùi thơm đặc trưng thì quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường đã diễn ra tốt.

Khi chuyển sang ủ ướt, nước được bổ sung vào bồn lên men. Lúc này, nấm men bắt đầu hoạt động trong môi trường yếm khí, sử dụng lượng đường vừa tạo thành để chuyển hóa thành ethanol và các hợp chất tạo hương. Đây là giai đoạn quyết định trực tiếp đến sản lượng và chất lượng rượu thành phẩm.

Điều nhiều người chưa biết là trong khoảng 2–3 ngày đầu sau khi bổ sung nước, quá trình thủy phân tinh bột thành đường vẫn tiếp tục diễn ra. Chính đặc điểm này là nguyên nhân dẫn đến hiện tượng giảm sản lượng rượu vào mùa hè.

Làm thế nào để hạn chế giảm sản lượng khi lên men rượu vào mùa hè?

Hiểu được nguyên nhân là bước đầu tiên, nhưng quan trọng hơn là phải biết cách kiểm soát nhiệt độ trong suốt quá trình lên men rượu. Chỉ cần giữ môi trường lên men ở mức phù hợp, nấm men sẽ duy trì hoạt lực ổn định, quá trình chuyển hóa đường thành rượu diễn ra hiệu quả hơn và sản lượng cũng được cải thiện đáng kể.

Chủ động hạ nhiệt cho khối lên men

Trong 2–3 ngày đầu sau khi bổ sung nước, lượng cơm rượu thường nổi lên trên bề mặt bồn lên men. Nếu để nguyên trạng, nhiệt sẽ tập trung bên trong khối lên men và rất khó thoát ra ngoài.

Giải pháp được nhiều cơ sở áp dụng là sử dụng dụng cụ khuấy hoặc cây inox tự chế để ép lớp cơm nổi xuống đáy, sau đó khuấy mạnh tạo dòng đối lưu trong bồn. Việc đảo trộn này giúp phá vỡ các vùng tích nhiệt, đưa nhiệt lượng phân tán đều trong toàn bộ khối lên men và tăng khả năng tản nhiệt ra môi trường bên ngoài.

Đây là cách làm đơn giản nhưng mang lại hiệu quả rõ rệt, đặc biệt trong những ngày nắng nóng kéo dài.

Kiểm soát nhiệt độ của phòng lên men

Bên cạnh nhiệt sinh ra trong bồn, nhiệt độ môi trường cũng ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men rượu.

Nếu phòng lên men quá nóng, nhiệt bên trong bồn sẽ khó thoát ra ngoài, khiến nhiệt độ tiếp tục tăng cao. Vì vậy, các cơ sở nên bố trí khu vực lên men thông thoáng, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp vào tank hoặc bồn chứa.

Trong điều kiện sản xuất quy mô lớn, có thể sử dụng điều hòa hoặc hệ thống làm mát để duy trì nhiệt độ ổn định. Với các cơ sở nhỏ, giải pháp phun nước lên mái hoặc xung quanh khu vực lên men cũng giúp giảm đáng kể nhiệt độ môi trường, tạo điều kiện để khối lên men tản nhiệt tốt hơn.

Sử dụng men rượu sạch và tuân thủ đúng quy trình

Nhiệt độ không phải là yếu tố duy nhất quyết định hiệu quả lên men rượu. Chất lượng của men rượu sạch cũng ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng chuyển hóa đường thành rượu.

Men có hoạt lực ổn định sẽ giúp quá trình lên men diễn ra đồng đều giữa các mẻ, hạn chế hiện tượng lên men yếu hoặc kéo dài. Tuy nhiên, dù sử dụng loại men tốt đến đâu, nếu nhiệt độ trong bồn lên men vượt quá ngưỡng thích hợp thì hoạt lực của nấm men vẫn bị suy giảm.

Do đó, người làm rượu cần kết hợp cả ba yếu tố: lựa chọn men chất lượng, thực hiện đúng quy trình kỹ thuật và kiểm soát nhiệt độ trong suốt quá trình lên men. Khi các yếu tố này được đảm bảo, sản lượng rượu sẽ ổn định hơn ngay cả trong mùa hè.

Kiểm soát tốt quá trình lên men

Nhiều người cho rằng mùa hè là thời điểm khó sản xuất rượu vì thời tiết nắng nóng. Thực tế, nhiệt độ chỉ trở thành vấn đề khi người sản xuất chưa kiểm soát được quá trình lên men rượu.

Khi hiểu rõ cơ chế hoạt động của nấm mốc và nấm men, đồng thời chủ động kiểm soát nhiệt độ trong bồn lên men, các cơ sở hoàn toàn có thể duy trì sản lượng ổn định quanh năm. Đây cũng là lý do nhiều nhà máy hiện nay đầu tư đồng bộ từ men rượu sạch, hệ thống lên men đến tháp chưng cất rượu nhằm chuẩn hóa toàn bộ quy trình sản xuất.

Là đơn vị tiên phong trong nghiên cứu và chuyển giao công nghệ sản xuất rượu tại Việt Nam, Thiết Bị Thái An không chỉ cung cấp men Lá Thái An, men Bắc 36 vị thuốc Bắc, tháp chưng cất rượu và hệ thống thiết bị đồng bộ mà còn trực tiếp hướng dẫn kỹ thuật lên men phù hợp với điều kiện khí hậu từng mùa. Những giải pháp này giúp nhiều cơ sở giảm hao hụt, ổn định chất lượng và nâng cao hiệu quả sản xuất trong suốt cả năm.

Kết luận 

Hiện tượng giảm sản lượng khi lên men rượu vào mùa hè không phải do nguyên liệu hay chất lượng men, mà chủ yếu đến từ việc nhiệt độ trong bồn lên men tăng quá cao làm ảnh hưởng đến hoạt lực của nấm men. Khi nấm men không còn đủ khả năng chuyển hóa đường thành rượu, hiệu suất thu hồi sẽ giảm dù quy trình sản xuất vẫn được thực hiện như bình thường.

Để hạn chế tình trạng này, các cơ sở cần chủ động kiểm soát nhiệt độ trong quá trình lên men, lựa chọn men rượu sạch có hoạt lực ổn định và áp dụng đúng quy trình kỹ thuật. Đây là những yếu tố quan trọng giúp duy trì sản lượng, nâng cao chất lượng thành phẩm và tối ưu hiệu quả sản xuất rượu trong điều kiện thời tiết nắng nóng.