Để có những vò rượu ngon, phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như nguyên liệu, chất lượng nước, kinh nghiệm của người nấu, … Và một trong những yếu tố không thể bỏ qua là một quy trình chuẩn, đảm bảo quá trình sản xuất rượu hiệu quả nhất.
Dưới đây, UHC Việt Nam xin cung cấp quy trình sản xuất rượu gạo truyền thống theo phương pháp lên men phân đoạn để bạn có thể hiểu rõ hơn về một ngành nghề sản xuất có lịch sử lâu đời bậc nhất nước ta.
Quy trình sản xuất rượu gạo có thể được trình bày như sau:
Rượu truyền thống của Việt Nam được lên men từ hạt gạo, thân thuộc với đời sống văn hóa của người Việt. Hiện nay với nhiều sự thay đổi, nhưng rượu gạo vẫn giữ được sự thân thuộc và là nét văn hóa không thể phủ nhận. Quy trình sản xuất rượu gạo tiêu chuẩn, chất lượng được đưa ra nhằm tạo nên sản phẩm rượu chất lượng hơn đến với mọi khách hàng.
Quy trình sản xuất được tóm tắt như sau:
Nguyên liệu: Gạo, ngô, khoai, sắn…(rỉ mật đường, xác mật ong). Nguyên liệu phải đảm bảo chất lượng và không bị nấm mốc. Mỗi loại nguyên liệu sẽ cho ra rượu chất lượng và hương vị khác nhau.
Hồ hóa: Là quá trình làm chín nguyên liệu, nguyên liệu phải đảm bảo chín đều, không khô mà cũng không nhão. Với những nguyên liệu có đầu vào là đường (như rỉ mật đường) thì bỏ qua quá trình này để lên men theo phương pháp lên men liên tục.
Trộn men: Lựa chọn loại men tốt, không nhiễm nấm mốc ngoại lai, ít tạp khuẩn. Nhiệt độ nguyên liệu phù hợp trước khi vào men: 28 – 30 độ C, nguyên liệu không bị khô mặt và đủ độ ẩm để lên men. Vào men đều, đảm bảo độ tiếp xúc của men với nguyên liệu là đồng đều nhất. Tỷ lệ men dùng theo khuyến cáo của nhà sản xuất.
Đường hóa: hay là quá trình lên men hiếu khí, là giai đoạn chuyển hóa tinh bột thành đường với sự tham gia của nấm mốc. Giai đoạn này nấm mốc cần hoạt động. Giai đoạn này nấm mốc hoạt động trong môi trường giàu oxi, dụng cụ chứa phải đảm bảo ATVSTP, không nhiễm tạp khuẩn. Thời gian ủ từ 48 – 72 giờ, nhiệt độ phù hợp là 30 độ C.
Cồn hóa: Là giai đoạn chuyển hóa đường thành rượu. Tác động của nấm men trong môi trường yếm khí, quá trình thủy phân diễn ra để biến đường thành rượu và khí CO2. Môi trường hoạt động yếm khí 100%, có hệ thống điều hòa nhiệt độ do quá trình yếm khi sinh nhiệt. Có van chuyên dùng nhằm thoát CO2 ra ngoài và ngăn cả oxy đi vào. Thời gian ủ là từ 10 – 12 ngày.
Tách cồn: Tách dung dịch rượu ra khỏi hỗn hợp dịch lên men. Hỗn hợp thu được gồm nhiều chất khác nhau được sinh ra do quá trình chuyển hóa, hóa học. Quá trình ete hóa tạo hương vị đặc trưng xảy ra trong quá trình chưng cất. Thiết bị chưng cất tác động 60 – 75% hương vị của rượu truyền thống. Hỗn hợp khí bay lên trong quá trình chưng cất cần thiết bị đi qua bộ trộn khí, đảm bảo rượu sau chưng cất không bị gằn sốc.
Tinh chế rượu: Hỗn hợp sau chưng cất có lẫn tạp chất, tùy theo tiêu chuẩn rượu mà phương pháp xử lý, tinh chế khác nhau. Có 4 phương pháp tinh chế:
- Sử dụng than hoạt tính có hàm lượng carbon cao, phương pháp này loại bỏ được nhiều tạp chất nhưng ảnh hưởng lớn tới hương vị của rượu phù hợp cho sản xuất rượu pha chế (vodka).
- Ngâm ủ trong chum sành, hạ thổ dưới đất từ 2 – 5 năm.
- Sử dụng máy lão hóa rượu: phù hợp trong sản xuất rượu truyền thống do giữ nguyên hương vị đặc trưng của rượu. Không cần thời gian ngâm ủ nhiều năm. Hàm lượng tạp chất phù hợp tiêu chuẩn rượu trắng chưng cất tại Việt Nam TCVN7043-2013.
Chiết rót: Phân loại theo yêu cầu, đồng nhất các mẻ rượu trong bồn lớn về cùng chất lượng theo tiêu chuẩn công bố. Kiểm nghiệm và lưu mẫu trước khi xuất xưởng. Chiết rót và đóng gói.
Trên là quy trình chuẩn được nghiên cứu và setup cho các hệ thống sản xuất rượu lớn mà thiết bị Thái An & UHC Việt Nam đã áp dụng thành công. Hi vọng rằng quy trình sản xuất rượu gạo truyền thống bên trên sẽ giúp các bạn có được định hướng và các bước để sản xuất rượu thành công.
