TẠI SAO RƯỢU MỚI NẤU BỊ GẮT VÀ KHÓ UỐNG?

Rượu vừa mới chưng cất xong thường có đặc điểm khá rõ: mùi nồng, vị gắt, cảm giác nóng và sốc khi uống. Trong khi đó, cũng loại rượu ấy nhưng sau một thời gian bảo quản phù hợp lại có thể trở nên dịu hơn, hương vị hài hòa và dễ uống hơn.

Vậy Tại sao rượu mới nấu lại gắt và khó uống? Có phải chỉ vì rượu chưa được ủ đủ thời gian hay còn liên quan đến nồng độ cồn, quá trình lên men và chưng cất?

Thực tế, rượu mới nấu bị gắt là kết quả của nhiều yếu tố cùng tác động. Muốn cải thiện chất lượng rượu, cần nhìn vào toàn bộ quá trình từ lên men, chưng cất đến xử lý và ổn định rượu sau khi ra khỏi thiết bị.

Vì sao rượu mới nấu bị gắt và khó uống?

Nồng độ ethanol cao tạo cảm giác nóng và gắt

Một trong những nguyên nhân dễ nhận thấy nhất khiến rượu mới nấu bị gắt là nồng độ ethanol thường khá cao ngay sau quá trình chưng cất.

Ethanol là thành phần tạo độ cồn của rượu. Khi nồng độ ethanol cao, cảm giác nóng, cay và kích thích ở khoang miệng, cổ họng sẽ rõ rệt hơn. Vì vậy, nếu uống trực tiếp rượu vừa chưng cất ở độ cao, người uống dễ cảm nhận thấy rượu mới nấu bị sốc, nóng và khó uống.

Đây cũng là lý do trong sản xuất, rượu sau chưng cất thường được kiểm tra độ cồn và có thể được điều chỉnh về độ phù hợp với sản phẩm cuối cùng. Tuy nhiên, rượu mới nấu bị gắt không chỉ do độ cồn cao.

Rượu mới chưng cất còn chứa nhiều hợp chất ảnh hưởng đến mùi và vị

Trong quá trình lên men rượu, nguyên liệu không chỉ tạo ra ethanol mà còn hình thành nhiều hợp chất khác. Sau quá trình chưng cất, bên cạnh ethanol và nước vẫn có thể tồn tại các hợp chất dễ bay hơi và các thành phần tạo hương khác nhau.

Một số nhóm chất như aldehyde, ester, alcohol bậc cao và các hợp chất hữu cơ khác có thể ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan của rượu.

Nếu quá trình lên men được kiểm soát tốt, nguyên liệu và men phù hợp, quá trình chưng cất được thực hiện đúng kỹ thuật, thành phần của rượu sẽ được kiểm soát tốt hơn. Ngược lại, những sai lệch trong quá trình sản xuất có thể khiến rượu mới nấu khó uống, mùi nồng hoặc vị gắt rõ hơn.

Vì vậy, khi đánh giá rượu mới nấu bị gắt, không nên chỉ nhìn vào độ rượu mà cần xem xét cả chất lượng nguyên liệu, quá trình lên men và phương pháp chưng cất.

Rượu vừa chưng cất chưa có thời gian ổn định

Một điểm khác biệt quan trọng giữa rượu mới nấu và rượu đã được bảo quản một thời gian là trạng thái cảm quan của sản phẩm.

Ngay sau khi chưng cất, rượu vừa trải qua quá trình gia nhiệt, bay hơi và ngưng tụ. Các thành phần trong dung dịch chưa có thời gian để tiếp tục ổn định trong điều kiện bảo quản.

Do đó, rượu mới chưng cất bị gắt là hiện tượng có thể gặp ngay cả khi quy trình sản xuất được kiểm soát tốt.

Cảm giác “gắt”, “sốc”, “nóng” của rượu mới nấu vì thế không nên được quy về một nguyên nhân duy nhất. Đó là sự kết hợp giữa nồng độ ethanol, thành phần hợp chất tạo mùi vị và trạng thái của rượu ngay sau chưng cất.

Tại sao rượu để một thời gian lại êm hơn?

Nhiều người có kinh nghiệm nấu rượu nhận thấy rượu để lâu uống êm hơn so với rượu vừa mới nấu. Đây là hiện tượng có cơ sở về mặt hóa học và cảm quan.

Sau khi chưng cất, rượu không phải là một hệ hoàn toàn “đứng yên”. Trong quá trình bảo quản, các thành phần trong rượu tiếp tục có những biến đổi nhất định. Một số hợp chất dễ bay hơi có thể thay đổi mức độ hiện diện và khả năng cảm nhận; đồng thời, các thành phần trong dung dịch có thời gian để đạt trạng thái cân bằng hơn.

Kết quả là mùi nồng có thể giảm, cảm giác ethanol trở nên hài hòa hơn với các thành phần tạo hương và tổng thể rượu có thể mềm hơn, dịu hơn so với rượu mới nấu. Đây là lý do rượu mới nấu bị gắt nhưng sau một thời gian ổn định, cảm giác uống có thể thay đổi đáng kể.

Tuy nhiên, cần hiểu đúng rằng để rượu lâu không đồng nghĩa với việc mọi vấn đề về chất lượng sẽ tự động được giải quyết.

Nếu nguyên liệu không phù hợp, quá trình lên men không kiểm soát tốt hoặc chưng cất không đúng kỹ thuật thì việc bảo quản trong thời gian dài không thể thay thế cho một quy trình sản xuất đạt yêu cầu.

Đặc biệt, không nên hiểu việc “ủ rượu” là phương pháp để loại bỏ hoàn toàn các chất không mong muốn. Chất lượng rượu cần được kiểm soát ngay từ đầu thông qua nguyên liệu, men, lên men, chưng cất và các công đoạn xử lý sau chưng cất.

Vì vậy, để rượu mới nấu bớt gắt, giải pháp không chỉ nằm ở việc chờ đợi mà còn nằm ở việc kiểm soát tốt toàn bộ quy trình sản xuất.

 Hạ độ rượu có giúp rượu bớt gắt không?

Một tình huống khá phổ biến trong sản xuất là rượu sau chưng cất có độ cao, chẳng hạn 50–60°, nhưng sản phẩm cuối cùng cần đưa về khoảng 40°.

Về nguyên tắc, khi giảm nồng độ ethanol, cảm giác nóng và cay của rượu cũng có thể giảm. Vì vậy, hạ độ rượu đúng kỹ thuật có thể giúp rượu dễ uống hơn.

Nhưng có một điểm cần lưu ý: hạ đúng độ chưa chắc rượu đã êm ngay.

Chất lượng nước ảnh hưởng đến rượu sau khi hạ độ

Khi hạ độ, lượng nước được bổ sung vào dung dịch rượu tăng lên đáng kể. Vì vậy, chất lượng nước sử dụng có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

Nước dùng để hạ độ cần đáp ứng yêu cầu phù hợp với mục đích sử dụng trong sản xuất thực phẩm, không có mùi vị bất thường và không làm ảnh hưởng tiêu cực đến sản phẩm.

Nói cách khác, không nên chỉ quan tâm đến việc “thêm bao nhiêu nước để rượu đạt 40°”, mà cần quan tâm cả nguồn nước và chất lượng nước dùng để hạ độ.

Cách phối trộn và thời gian ổn định cũng quan trọng

Sau khi rượu được hạ từ 50–60° xuống độ thành phẩm, dung dịch cần được phối trộn đồng đều và có thời gian ổn định phù hợp trước khi đánh giá chất lượng cảm quan.

Nếu chỉ pha nước rồi sử dụng ngay, người uống vẫn có thể cảm nhận thấy rượu chưa thực sự hài hòa. Độ cồn chỉ là một yếu tố; chất lượng nước, thành phần rượu và trạng thái ổn định sau khi hạ độ cũng có vai trò nhất định.

Làm thế nào để rượu sau chưng cất êm và ổn định hơn?

Muốn hạn chế tình trạng rượu mới nấu bị gắt, cần kiểm soát từ trước khi rượu được đưa vào thiết bị chưng cất.

Trước hết là nguyên liệu và men. Nguyên liệu phải phù hợp, được xử lý đúng và sử dụng loại men có chất lượng ổn định. Quá trình lên men cần được kiểm soát về nhiệt độ, thời gian và điều kiện thực hiện để hạn chế những biến động không mong muốn.

Tiếp theo là quá trình chưng cất. Nhiệt độ, tốc độ cấp nhiệt, tốc độ chưng cất và việc phân đoạn rượu đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thu được. Một hệ thống chưng cất được kiểm soát tốt sẽ giúp quá trình tách và thu hồi ethanol ổn định hơn.

Sau chưng cất, tùy mục tiêu sản phẩm có thể thực hiện các công đoạn xử lý, lọc, hạ độ và ổn định rượu.

Đối với những cơ sở cần cải thiện cảm quan trong thời gian ngắn hơn so với phương pháp lưu trữ truyền thống, công nghệ xử lý và lão hóa rượu có thể được ứng dụng ở công đoạn sau chưng cất.

Tại Thái An, các giải pháp thiết bị cho sản xuất rượu được xây dựng theo từng quy mô, từ hệ thống chưng cất, thiết bị lọc, xử lý đến thiết bị hỗ trợ ổn định và lão hóa rượu. Việc lựa chọn thiết bị cần căn cứ vào nguyên liệu, công suất, độ rượu thành phẩm và yêu cầu chất lượng của từng cơ sở.

 Kết luận

Rượu mới nấu bị gắt, sốc và khó uống là hiện tượng có thể xuất phát từ nhiều yếu tố: nồng độ ethanol cao, các hợp chất hình thành trong quá trình lên men – chưng cất và việc rượu chưa có thời gian ổn định sau khi ra khỏi hệ thống chưng cất.

Khi được bảo quản phù hợp, các thành phần trong rượu tiếp tục thay đổi và cân bằng hơn về mặt cảm quan, vì vậy rượu mới nấu có thể trở nên dịu và hài hòa hơn theo thời gian.

Tuy nhiên, để có một sản phẩm rượu chất lượng, không thể chỉ trông chờ vào thời gian ủ. Cần kiểm soát đồng bộ từ nguyên liệu, men, lên men, chưng cất, hạ độ đến xử lý và ổn định sau chưng cất.

Đó mới là nền tảng để hạn chế tình trạng rượu mới nấu bị gắt và tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan ổn định hơn.