Chào mừng bạn đến với bộ 32 câu hỏi về men rượu sạch thái an – thái an đơn vị cung cấp men rượu sạch trên toàn quốc
Câu hỏi 1. Tại sao mùa hè làm rượu dễ bị hỏng, chua và sản lượng thấp?
– Trong môi trường cơm gạo rượu đã rắc men, hệ VSV bao gồm nấm mốc, men và các vi sinh vật khác bao gồm vi khuẩn, loại vi khuẩn điển hình acetic loài vi khuẩn giấm gây chua …
– Nhiệt độ phù hợp cho man phát triển 28 độ C, trong quá trình sinh khối và đường hoá tinh bột, phản ứng thuỷ phân tinh bột sinh ra nhiệt. Nhiệt độ khối cơm rượu tăng lên.
– Mùa hè, nhiệt độ môi trường cao, chênh lệch nhiệt giữa khối cơm lên men so với môi trường xung quanh không đủ lớn, do đó nhiệt tích tụ lại mà không toả ra được môi trường.
– Khi nhiệt độ cao, nấm men, mốc bị ức chế hoạt động dẫn tới giảm số lượng, gảm hoạt lực men. Ngược lại vi khuẩn acetic vẫn phát triển tốt chúng tăng sinh và sử dụng đường làm dĩnh dưỡng và chuyển hoá thành giấm.
– Tổng lượng đường sinh ra trong quá trình đường hoá tinh bột, một phần tạo rượu và một phần bị vk giấm sử dụng.
=> Kết quả: Rượu kém phẩm chất, chua và không đạt sản lượng
=> Nhận biết:
– Quá trình đường hoá nhanh, sau 12-24h lượng dịch đường đã đạt mức cao nhất. Sau 24h bắt đầu xuất hiện váng cà nổi trên bề mặt, ngửi mùi chua gắt.
– Dịch lên men sau khi chưng cất có màu đỏ thẫm do đường dư không được chuyển hoá hết khi gặp nhiệt sẽ chuyển màu.
Câu hỏi 2: Ủ khô như thế nào cho đúng cách?
– Trong thời gian 24h vào men, cơm gạo rượu mới bắt đầu có dịch đường, cơm mềm và nhả. Mùi thơm nhẹ dễ chịu. bắt đầu từ ngày thứ 2 dịch đường tăng nhanh quan sát thấy dịch đường trong, sánh không nổi váng. Cơm xốp và nhẹ, dai … sang cuối ngày thứ 3 cơm nguội không toả nhiệt.
– Nhiệt độ thời điểm bùng nhiệt cao nhất lúc 22-24h sau khi vào men, đo ktra thấy dưới 33ºC.
Câu hỏi 3: Nhiệt độ phòng ở mức bao nhiêu độ thì tốt cho lên men ( Nhiệt độ đo tại các vị trí trong phòng)
– Nhiệt độ tối ưu cho quá trình ủ khô: 28ºC, Tuỳ môi trường và thiết bị lên men mà người kỹ thuật cần điều chỉnh nhiệt độ phòng đảm bảo giúp nhiệt trong khay ủ toả ra môi trường không bị tích tụ gây bão nhiệt.
– Lưy ý: Nhiệt độ phòng là nhiệt độ đo tại các vị trí, không phải nhiệt độ cài đặt trên điều hoà.
Câu hỏi 4: Biểu hiện của ủ khô không hiệu quả thông qua những dấu hiệu nào để nhận biết:
– Dịch đường ít
– Cơm còn cứng, khi bóp tay vào khối cơm thấy phía trong hạt cơm vẫn nguyên trạng thái ban đầu- Xuất hiện nấm mốc lạ trên bề mặt khay cơm hoặc có váng cà …
– Ngửi mùi: Không thơm hoặc kém thơm hoặc trường hợp khay cơm nhiều dịch đường nhưng có váng cà ngửi mùi chua gắt.
Câu hỏi 5: Tại sao ủ khô, cơm bị khô mặt. khi bị khô mặt có ảnh hưởng tới lên men không ? cách khắc phục ntn ?
– Quá trình lên men chuyển hoá tinh bột thành đường là phản ứng thuỷ phân tinh bột, phản ứng này có sự góp mặt của nước trong phản ứng. Nước trong cơm được sử dụng vào phản ứng hồ hoá tinh bột.
– Quá trình lên men, nhiệt sinh ra rồi bay hơi mang theo hơi nước
– Nguyên nhân: Có 2 nguyên nhân chính đó là do khi nấu cơm cơm chưa chín hoàn toàn, cơm nấu thiếu nước. Nguyên nhân khi chờ cơm nguội sử dụng quạt thổi kéo dài làm khô cơm ngay khi trộn men. Nguyên nhân khi ủ khô để cơm tích tụ nhiệt cao không toả được ra môi trường, đến khi mở năp hoặc dụng cụ đậy phía trên hơi nóng thoát ra nhanh mang theo hơi nước
=> Cơm khô mặt ảnh hưởng trực tiếp rõ dàng tới hiệu suất lên men, sản lượng thấp.
– Khắc phục: Cơm nấu chính đều và đủ nước. quá trình ủ khô không để nhiệt tích tụ cao, cần phủ lớp nilon hoặc nắp inox lên bề mặt giảm sự bay hơi nước
Câu hỏi 6: Cách Nhận biết ủ khô hiệu quả và đạt chất lượng:
– Dịch đường nhiều, dịch trong sánh đặc.
– Cơm mềm, xốp nhẹ và dai
– Mùi thơm, không có mùi chua gắt
– Bề mặt khay cơm không xuất hiện váng cà
Câu hỏi 7: Thời gian ủ khô là bao nhiêu ? quan sát cơm rượu ntn thì ta chuyển sang ủ ướt:
– Thời gian ủ khô đối với men bắc: 2.5 – 3 ngày. Men lá Thái An từ 3-4 ngày.
– Khi cơm rượu đã ngấu, dịch đường nhiều, khối cơm rượu lên men đã ngừng sinh nhiệt, cơm mát thì đến giai đoạn chuyển ủ ướt.
Câu hỏi 8: Đối với cơm rượu khi nấu cần những yêu cầu gì? cách kiểm tra cơm sau khi nấu đạt yêu cầu? cách kiểm tra cơm:
– cơm rượu phải mềm, chín kỹ và đủ nước. Không bị khô và không quá nhão.
– Miết hạt cơm trên tay, cơm mềm dẻo dính như bột hồ, không thấy lợn cợn tinh bột là đạt.
Câu hỏi 9: Những lưu ý khi rắc men. với gạo tẻ rắc như thế nào? gạo nếp dính sát trắng thì rắc như thế nào?
– Trộn men cần trộn đều nhất có thể, mật độ phân bổ men đồng đều các vị trí của hạt cơm giúp men bắt nhanh và lên men đều.
– Gạo tẻ: cơm tơi do đó rắc men đều trên bề mặt sau đó đảo trộn thật đều.
– Nếp dẻo dính: Tãi cơm thật mỏng, rắc men mặt trên sau đó lật cơm rắc mặt dưới. Khi cho cơm vào khay hoặc chậu cần để từng lớp tránh bị mít bề mặt thiếu oxy cho quá trình lên men.
10. Độ dày của cơm rượu là bao nhiêu để ủ khô hiệu quả nhất.
– Tuỳ yếu tố nhiệt độ môi trường. nếu mùa đông độ dày cơm rượu từ 20-30cm. Mùa hè độ dày cơm không vượt quá 15-17cm
– Mua đông độ dày cơm giúp giữ đc nhiệt ổn định không bị lạnh do mất nhiệt, mùa hè cơm mỏng tản nhiệt nhanh không bị tích tụ nhiệt ở giữa khối cơm.
11.Kiểm soát nhiệt độ mùa đông như thế nào? có cần ủ ấm khi ủ khô hay không?
– Ủ khô cơm rượu là quá trình nuôi dưỡng nấm mốc để chúng sinh khối và tiết en zyme chuyển hoá tinh bột thành đường. Mốc phát triển tốt trong môi trường giàu oxy và nhiệt độ 28ºC.
– Khi ủ khô mùa đông cần giữ nhiệt độ phù hợp với điều kiện sinh trưởng phát triển của mốc.
=> Sử dụng điều hoà tăng nhiệt độ phòng lên 28ºC; sử dụng lò sưởi bóng điện sưởi nâng nhiệt độ phòng. Sử dụng chăn, vải dày ủ ấm giữ nhiệt.
12 . Tại sao khi cho cơm rượu vào ủ ướt, những ngày đầu tiên bồn sinh nhiệt cao ? Khi ủ ướt nhiệt độ cao ảnh hưởng tới quá trình lên men như thế nào ?
Nhiệt độ bồn ủ ướt tăng lên do 2 nguyên nhân:
– Quá trình nấm men phát triển và sinh khối sẽ sinh nhiệt
– Hàm lượng tinh bột dư trong quá trình ủ khô sẽ tiếp tục được nấm mốc và giả nấm men sử dụng trong phản ứng thuỷ phân tinh bột. Quá trình phản ứng tạo ra nhiệt.
=> Nhiệt sinh ra nếu không toả ra môi trường ngay mà bị tích tụ nhiệt sẽ làm nhiệt của bồn tăng lên cao, nhiệt cao ức chế hoạt động của men dẫn tới quá trình cồn hoá không thành công.
13. Khi chuyển sang ủ nước cần cho bao nhiêu nước cho 100kg cơm rượu ? nhiều nước hay ít nước ảnh hưởng ntn ? nhiều nước thì sao và ít nước thì sao ?
– Ủ ướt là quá trình nấm men sẽ sử dụng đường làm dinh dưỡng, thức ăn trong môi trường yếm khí chúng tạo ra sản phẩm CO2 và C2H5OH.
– Tuỳ loại men và quá trình tạo đường mà tỷ lệ nước khác nhau. Men thái An bao gồm men bắc và men lá đều cho tỷ lệ từ 170 -200 lít nước / 100kg cơm gạo rượu đã ủ khô.
– Tại sao phải cho nước: cho nước là quá trình làm loãng độ đường có trong dịch đường tạo ra từ quá trình ủ khô. Nồng độ đường ảnh hưởng tới quá trình trao đổi chất của tế bào nấm men, pha nước để đưa hàm lượng đường và độ PH về mức phù hợp nhất để nấm men phát triển.
– Cho ít nước, nồng độ đường cao ảnh hưởng phát triển nấm men. Ngay khi chuyển sang ủ ướt men bắt đầu chuyển hoá đường thành rượu, rượu được tạo ra làm tằng nồng độ cồn trong dịch lên men, chính độ cồn này lại ức chế nấm men hoạt động.
– cho nhiều nước làm thay đổi môi trường PH và mật độ nấm men có trong dịch lên men.
=> Tuân thủ hướng dẫn từ nhà sản xuất
14. Tại sao ủ khô kết quả rất tốt, nhiều đường không bị chua nhưng khi chưng cất lại mất rượu, ít rượu ?
– Đường hoá tốt mà khi ủ ướt và chưng cất không đạt rượu có những nguyên nhân sau đây:
– Trong bánh men rượu không có nấm men hoặc số lượng quá ít
– Những ngày đầu ủ ướt nhiệt tăng cao, nhiệt cao làm ức chế nấm men, men không hoạt động hoặc chết.
– Nguồn nước cho vào ủ ướt có clo hoặc chất khử trùng diệt khuẩn.
– Do thiết bị ủ ướt không đảm bảo môi trường yếm khí.
15. Tại sao khi ủ ướt cần đậy kín nắp bồn và có van khoá khí ? nếu nắp bồn không kín sảy ra vấn đề gì ? nắp bồn kín không có van thoát khí thì sao ?
– Ủ ướt là quá trình nấm men sử dụng đường chuyển hoá thành rượu và CO2. Men chỉ tạo ra rượu khi môi trường yếm khí, nếu có mặt oxy chúng sử dụng đường sinh năng lượng mà không tạo rượu. Đậy kín nắp bồn nhằm ngăn cản sự có mặt của oxy, van khoá khí giúp thoát CO2 ra ngoài nhưng oxy không lọt vào.
– Nắp bồn không kín: vi khuẩn acetc xâm nhập sử dụng đường tạo ra giấm. mở nắp bồn thấy mùi chua, bề mặt nổi váng cà, sản lượng thấp.
– Nắp bồn đậy kín nhưng không có van thoát khí làm quá trình CO2 tạo ra không thoát đi được, CO2 làm tăng áp lực tác động tới tế bào nấm men dẫn đến giảm hoặc mất khả năng hoạt động.
16. Thời gian ủ ướt là bao nhiêu ? nếu ủ lâu ngày có tốt không? vì sao ?
– Lên men là quá trình chuyển hoá phức tạp bao gồm nhiều phản ứng sinh hoá khác nhau. Về cơ bản quá trình ủ ướt có 2 giai đoạn:
– Giai đoạn cồn hoá ( lên men nhanh): Diễn ra trong 5-7 ngày đầu tiên. Sản phẩm của giai đoạn này chủ yếu là cồn, Quá trình lên men mạnh mẽ dễ nhận biết.
– Giai đoạn Hoàn thiện ( lên men chậm): Quá trình chuyển hoá chậm lại, đa phần các chuyển hoá ở giai đoạn này nhằm hoàn thiện chuyển hoá cho các sản phẩm trung gian của quá trình cồn hoá. Điển hình là phản ứng este hoá, axit, rượu bậc cao và nhiều hợp chất hữu cơ khác tham gia phản ứng. Kết quả của quá trình này giúp cho rượu êm mềm và tăng hương vị hậu vị.
– Nếu ủ thời gian dài bằng bồn lên men chuyên dụng là rất tốt. Bồn chuyên dụng giúp kiểm soát sự xâm nhập của vi khuẩn tránh hỏng và thất thoát rượu. các sản phẩm phụ được chuyển hoá tối đa làm rượu thuần hơn êm mềm hơn. Một số thí nghiệm thực tế cho thấy sản lượng tăng so với ủ ngắn ngày.