Trước khi tìm hiểu top 5 loại men rượu sử dụng phổ biến hiện nay, các bạn cùng với Thái An đi tìm hiểu sơ bộ về đặc điểm, tính chất và những phương pháp sản xuất men hiện nay nhé.
Vai trò của men rượu trong sản xuất đồ uống có cồn
Tuỳ theo nguyên liệu đầu vào cho sản xuất rượu mà thành phần của men có sự khác nhau. Đối với nguồn nguyên liệu từ tinh bột, trong men rượu cần có nấm mốc hoặc enzym ( dịch chiết từ nấm mốc) giúp thuỷ phân tinh bột, chuyển hoá tinh bột thành đường. Đối với nguyên liệu không có tinh bột hoặc hàm lượng tinh bột có nhưng rất ít, thành phần trong men sẽ không có nấm mốc, có nấm men để chuyển hoá đường thành rượu.
Vai trò của vi sinh vật có trong bánh men thuốc bắc
Hệ vi sinh vật chính có trong bánh men bắc gồm 3 loài sau đây: Nấm mốc, nấm men và vi khuẩn;
Hệ nấm mốc trong bánh men bắc
Nấm mốc trong bánh men giúp chuyển hoá tinh bột thành đường. Cơm rượu sau khi trộn men, hệ nấm mốc nhanh chóng sinh khối, tăng lên về số lượng, chúng tạo ra enzym chuyển hoá tinh bột thành đường. Ngày nay, công nghệ sinh học phát triển, việc nuôi cấy nấm mốc và thu enzym khá phổ biến. Enzym này thường sử dụng trong dây chuyền sản xuất bia hoặc rượu công nghiệp. Vì vậy trong nấu rượu công nghiệp và sản xuất bia, các công ty không cần nấm mốc mà sử dụng trực tiếp Enzym để đường hóa tinh bột.
Một số loài nấm mốc điển hình trong sản xuất men rượu:
+ Aspergillus Oryzae (A. oryzae): Đây là một loại nấm mốc giàu các enzym thủy phân nội bào và ngoại bào. Khi bào tử của nấm già có màu vàng lục (vàng hoa cau), vì vậy chúng ta thường quan sát thấy mốc vàng ngoài bề mặt bánh men. Giống này rất phổ biến trong tự nhiên, xuất hiện khắp nơi như ở nhà kho thực phẩm, cống rãnh, đồ đạc. Đặc biệt nó có nhiều nhất trong bánh men. Có 4 loài phổ biến: Awamorii, Usami, Niger, Flavus …
+ Giống Mucor: đây là các giống nấm mốc có màu trắng đục, trắng ngà, hệ sợi nấm mảnh nhưng khá dài nên khả năng tạo thành một lớp màng mỏng quanh bánh men. Đại diện là nấm Mucor rouxii có hiệu suất sinh rượu cao nhất.
+ Giống Rhizopus: Giống này hình thành bào tử khá nhanh, bào tử có màu đen đậm. Do đó bánh men xuất hiện những đốm đen ở bề mặt. Loài này khá hoạt bát, khoảng nhiệt độ hoạt động khá rộng rộng (20 – 35 độ C) thích hợp vào mùa hè.
+ Giống Penicillium: là nấm mốc sinh bào tử xanh (mốc xanh), hiệu suất đường hóa khá tốt. Nhưng lại mang mùi vị đặc trưng của nấm mốc rất mạnh
Hệ nấm men trong bánh men thuốc bắc
Cơm rượu sau khi đường hoá, lúc này đường trở thành dinh dưỡng cho nấm men. Chúng ăn đường để tạo ra rượu và CO2.
Có nhiều giống men trong sản xuất rượu, bia nhưng dòng Saccharomyces là dòng phổ biến, ưu việt nhất. Dòng này có nhiều chủng nhỏ/nòi nhỏ nhưng đều cho hiệu suất tạo rượu rất cao. Ngoài ra, một số dòng như Hyphopichia, Burtonii, Candida là những dòng men dại, men tạp.
Các nấm men thông thường sinh trưởng tốt ở 25-28 độ, sống khỏe trong môi trường dưới 13 độ cồn. Tuy nhiên, giống Saccharomyces sống được trong môi trường khắc nghiệt hơn, tới 32-34 độ, và độ cồn tới 18.
Các vi khuẩn trong bánh men
Trong số vi khuẩn có trong bánh men, phổ biến có 2 loại khuẩn lactic và khuẩn axetic,…
+ Vi khuẩn Lactic (vi khuẩn có trong đường ruột): Vi khuẩn axit lactic (LAB) là một nhóm vi khuẩn có thể sử dụng carbohydrate để tạo ra axit lactic làm chất chuyển hóa chính. Chúng là những vi sinh vật Gram dương, catalase âm tính, không mang bào tử, không di động, kỵ khí tùy tiện. Len men lactic thường diễn ra ở giai đoạn cuối quá trình ủ nước (cồn hoá).
Nhóm vi khuẩn là những chủng, loài vi sinh không không trực tiếp tham gia quá trình tạo cồn. Bản chất hoạt động của nhóm vi khuẩn này, sử dụng dinh dưỡng, cạnh tranh dinh dưỡng với nấm men, sử dụng đường tạo ra axit.
Vậy sự có mặt của 2 nhóm vi khuẩn này tốt hay không tốt ?
Ở phương diện hiệu suất lên men: sự có mặt của nhóm vi khuẩn này làm giảm sản lượng cồn tạo thành do nguồn dinh dương không tập trung cho nấm men 100% mà được chia sẻ làm dinh dưỡng cho vi khuẩn.
Về cảm quan, hương vị hậu vị: Sự có mặt nhóm vi khuẩn này ở dịch lên men, tạo ra một quần xã vi sinh vật. Hai loài này chiếm ưu thế cạnh tranh nhằm loại bỏ, xua đuổi những vi khuẩn gây thối, vi khuẩn bất lợi khác. Như vậy, đồng thời xảy ra quá trình nấm men lên men tạo cồn và vi khuẩn tạo axit lactic và axitacetic. Dù hiệu suất lên men giảm hơn nhưng nhờ việc tách bỏ tối đa axit trong quá trình chưng cất đã giúp cho đồ uống có hương vị hậu vị tốt hơn. “ Một số mẫu rượu có mùi vị của bơ, đó là kết quả hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus”;
Theo quan điểm cũ: Việc loại bỏ 2 nhóm vi khuẩn này là việc làm cần thiết và mong muốn của nhiều người. Tuy nhiên, ngày nay trong quy trình sản xuất Rượu Bia, vi khuẩn sẽ được thêm vào hèm cùng lúc với nấm men khi bắt đầu nuôi cấy và hai dạng sống sẽ lên men đồng thời theo cách riêng của chúng, gần giống với những gì đã xảy ra trong quá trình sản xuất Rượu Bia hàng nghìn năm trước.
Môi trường nhà xưởng (tường, cống rãnh, không khí, độ ẩm, cường độ ánh sáng…), độ sạch sẽ của dụng cụ, nguồn nước, nguồn gạo càng ít nhiễm tạp khuẩn thì bánh men cũng sẽ ít nhóm tạp khuẩn này. Đối với bánh men Bắc và rượu truyền thống của Việt Nam nói chung, sự có mặt của vi khuẩn là khá phổ biến. Chính sự có mặt của vi khuẩn đã tạo ra sự khác biệt trong mỗi loại men, loại rượu của những cơ sở sản xuất khác nhau.
Sự có mặt của Vi khuẩn là trở ngại cho quy trình sản xuất rượu thủ công, rượu truyền thống, nếu điều kiện lên men ( đặc biệt yếu tố nhiệt độ) không đảm bảo. Ngược lại, kiểm soát tốt môi trường lên men, sự vận động cạnh tranh giữa các loài vi khuẩn giúp cho rượu truyền thống Việt nam có hương vị đặc trưng.
Thành phần các chất thường có trong men rượu, men thuốc bắc.
- Cơ chất chính: Nguồn dinh dưỡng nuôi cấy vi sinh vật ( Bột ngô, bột gạo, bột cám …
- Cơ chất đóng vai trò xúc tác: Các vị thuốc bắc, thuốc nam, các loại thảo mộc …
- Hệ vi sinh vật: Có 3 nhóm vi sinh vật chủ yếu có mặt trong men thuốc Bắc: Nấm mốc:, Nấm men , Vi khuẩn;
Trong bánh men truyền thống luôn chứa các vi sinh vật ( vi khuẩn) cả loài có lợi và loài bất lợi sống cộng sinh trong bánh men. Với 2 loại vi khuẩn phổ biến được biết đến: Vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic. Trong thời gian đầu của quá trình lên men, các vi khuẩn này phát triển tạo ra pH môi trường thích hợp cho sự phát triển của nấm men. Tuy nhiên, nếu pH quá thấp sẽ ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men. Mặc khác, nếu trong dịch lên men có mặt oxy thì vi khuẩn acetic sẽ oxy hóa rượu thành acid acetic làm giảm lượng rượu hình thành.
Thuốc bắc làm men có vai trò gì?
Thuốc bắc, thuốc nam hay các vị thảo mộc có 2 tác dụng chính: Là chất xát khuẩn và đóng góp hương vị cho rượu.
Tuỳ từng bài thuốc men khác nhau mà thành phần thuốc bắc sẽ khác nhau. Có bài 12 vị, 20 vị hay 36 vị. Trong các vị thuốc chia làm 2 nhóm, nhóm cay nóng và nhóm dịu mát, mỗi bài thuốc có tỷ lệ khác nhau để điều vị.
Điểm đáng chú ý:
Hiện nay, việc mua thuốc men theo bài cắt sẵn, nghiền sẵn đang bán khá phổ biến trên thị trường. Người làm men dễ dàng đặt mua nhưng không hẳn chất lượng thuốc đã làm hài lòng những nhà sản xuất men. Có bài thuốc giá chỉ có vài trăm ngàn cho 1kg nhưng cũng có những bài thuốc lên tới 2 -2.5 triệu đồng. Giá thuốc men có sự chênh lệch chủ yếu do chất lượng thuốc. Việc sử dụng thuốc bắc chuẩn, chưa qua chiết xuất sẽ đảm bảo về thành phần có trong những vị thuốc nhưng chi phí sản xuất lại tăng cao gây trở ngại cho những đơn vị sản xuất men.
Về quy trình sản xuất men không khó, mọi nhà sản xuất rượu đều có thể chủ động tự sản xuất men cho cơ sở của mình. Tuy nhiên, trong thực tế thường gặp phải một số vấn đề như: Chất lượng men giữa các mẻ không đồng đều, nguyên nhân do thời tiết, do gạo … nhưng nguyên nhân chất lượng thuốc mối lô có sự khác nhau dẫn tới chất lượng rượu đầu ra không ổn định về hương vị.
Quy trình làm men thuốc bắc
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
– Đối với gạo: Lựa chọn gạo cũ, giống gạo khô như Q4, Q5, khang dân … ngâm khoảng 1 giờ sau đó đãi sạch để khô bớt nước, sau đó đem xay thành bột mịn. Có thể xay dạng bột nước sau đó tách ép hoặc xay bột khô. Lưu ý không để chín bột do nhiệt trong quá trình xay.
– Đối với thuốc bắc: Tuỳ từng bài thuốc hoặc nguồn cung cấp khác nhau nhưng thông thường, thuốc cần xay nhỏ mịn.
– Men giống ( men mồi): Lựa chọn những bánh men đẹp, chất lượng từ các mẻ men trước, xay nhỏ mịn.
Đối với men rượu Thái An, ngoài 3 loại nguyên liệu nói trên, trong quá trình trộn bột, nhà sản xuất bổ sung thêm 1 số vi khuẩn có lợi theo tỷ lệ và chủng loài mà nhà sản xuất giữ bí quyết. Việc bổ sung này giúp rượu có hậu vị tốt hơn, độ “ ngậy” cao hơn só với việc không bổ sung.
Bước 2: Trộn bột và và chuẩn bị khay ủ
– Toàn bộ nguyên liệu gồm gạo, thuốc men, men giống được trộn đều với nhau sau đó bổ sung nước sạch. Đảm bảo bột không bị quá khô, không bị nhão.
– Khay làm men: Tuỳ đơn vị sản xuất, lựa chọn khay bằng khung gỗ, khay bằng inox hay dùng lia tre …Trải trấu lên bề mặt khay làm men, lượng trấu có độ dày từ 2-5cm tuỳ theo thời tiết các mùa.
Bước 3: Nặn men, ủ men và ra men
– Tuỳ điều kiện mà đơn vị sản xuất men lựa chọn phương án nặn men thủ công hay dùng máy nặn nhưng độ dày bánh men không nên để dày quá 2cm.
– Men sau khi nặn xong đem đi ủ. Phòng ủ đảm bảo kín gió, không bị ánh sáng mặt trời chiếu. Trên mặt khay men có thể đậy 1 lớp áo vải tối màu. Nhiệt độ phòng ủ được duy trì ngưỡng nhiệt độ 28-30 oC. Thời gian ủ men từ 18-24h, khi nhiệt độ bánh men đạt 34-35oc, có mùi thơm là thời điểm mở men.
– Men sau khi mở, để hạ nhiệt tự nhiên trong 2-3 giờ sau đó có thể dùng quạt hoặc hong gió rồi chuyển sang sấy.
Một số lưu ý:
Cần kiểm tra men để xác định thời điểm mở men, khi bề mặt men phồng nhiều, nhiều vân có màu ngà vàng, mùi thơm và nhiệt cao … đó là thời điểm mở men;
Men giống và thuốc men thường được trộn với tỷ lệ: Men giống/thuốc men/gạo xay = 0.3kg/0.3kg/10kg.
Trường hợp mở men muộn: Tuỳ từng bài thuốc bắc mà mẻ men đó có thể bị thối nhưng cũng có bài thuốc men chỉ bị đen. Trường hợp men mở muộn vài giờ, ta ủ thêm tới nhiệt độ 38 oC thì mở ra hạ nhiệt rồi ủ thêm 20 giờ nữa.
Men khi sấy mà có um ủm, mùi thối… là bị nhiễm khuẩn từ men giống, nếu bị mốc là do men ẩm .
Phân loại các dòng men sử dụng phổ biến trong sản xuất rượu
Có 5 dòng men rượu sử dụng phổ biến được kể đến sau đây
Men ngọt: Dòng men chứa vi khuẩn nấm mốc, khi nuôi cấy men trong cơm rượu, dịch đường được tạo ra có độ ngọt cao. Dòng men này thường được sử dụng cho những dòng rượu như: Vang gạo, rượu ba trăng, rượu bách nhật;
Men lá: Dòng men lá khá đặc trưng tại các tỉnh thành miền núi phía bắc. Sản xuất men lá với quy trình khác biệt hoàn toàn so với những dòng men khác ở chỗ: Thay vì nghiền thuốc bắc trộn với gạo xay thì đối với men lá, các loại lá cây được đun lấy nước rồi trộn cùng bột gạo. Mỗi cơ sở sản xuất có những bài thuốc khác nhau nhưng về cơ bản sản xuất men lá cần những loại cây phổ biến sau: sử dụng bánh men lá lên men rượu từ khoảng 20 loại cây khác nhau, trong đó có từ 10 – 12 loại cây chính trong công thức như: Riềng nếp, Kinh giới núi, Sài đất giả, Cà, Thiên niên kiện, Hoa sói, Nhân trần, Tu hú lá to, Lưỡi đắng bầu, Trầu không rừng, Dây đất, Bạch tu lá quế, Găng, Xuyên tiêu, Dây mật …
Men thuốc bắc: Dòng men sử dụng phổ biến tại các tỉnh miền trung trở ra đến các tỉnh đồng bằng Sông Hồng. Men bắc hay men thuốc bắc là loại men rượu lâu đời nhất và cũng phổ biến nhất ở Việt Nam. Nó là cốt lõi tạo nên khái niệm rượu truyền thống, hay rượu cổ truyền Việt nam với mùi vị thuốc bắc vô cùng đặc trưng.
Sự khác biệt độc đáo của nó chính là các vị thuốc Bắc có trong bánh men. Dân gian quen gọi là men thuốc Bắc – hay men Bắc, ngoài ra 1 bộ phận không nhỏ còn ngầm hiểu đây là men rượu truyền thống có nguồn gốc từ các tỉnh phía Bắc. (Có thể miền Bắc là cái nôi sinh ra men rượu truyền thống, và đến bây giờ vẫn là nơi nấu, nơi chưng cất men này nhiều nhất cả nước)
Men thuốc bắc với đặc trưng của những loại thuốc bắc cắt theo từng thang, ứng với mỗi bài thuốc có tỷ lệ và thành phần thuốc bắc khác nhau. Trong dân gian vẫn lưu truyền bài thuốc bắc làm men với 36 vị, ngày nay bài thuốc này dần mai một, ít nơi còn áp dụng do cơ chế thị trường. Đa phần trong các bài thuốc, có 2 nhóm khác nhau, có những bài thiên về những vị ấm nóng như hồi, quế … bài thiên về ngọt thanh mát đó là những loại như đẳng sâm … Về cơ bản 1 bài thuốc làm men thông thường sẽ có 10-14 vị thuốc chính sau đây: Quế chi, hoa hồi, thảo quả, Tế tân, địa liền, Đinh hương, cam thảo, Đậu khấu, Thiên niên kiện. lương khương, Thạch xương bồ, Thăng ma, Hương nhu, xuyên khung, Bạch chỉ…
Men vi sinh:
Đối với men vi sinh, hệ vi sinh vật có trong bánh men gồm nấm men và enzym đường hoá, hạn chế sự có mặt của vi khuẩn. ( Khác với men Bắc sử dụng nấm mốc tạo enzym thuỷ phân tinh bột, tạp khuẩn ít).
Có hiệu suất sinh rượu cao, dễ làm.
Mùi vị rượu kém thơm ngon, không như men Bắc, men lá do: Men vi sinh không có “gia vị” thuốc Bắc, thuốc Nam. Hệ vi sinh vật trong men vi sinh đã bị cắt giảm đi rất nhiều so với men Bắc, men lá. Chính những chủng đó sinh ra những những sản phẩm phụ như các loại ester thơm, một số aldehid không độc, một số loại rượu bậc cao ít độc … làm rượu thơm hơn, hậu vị tốt hơn.
Thời gian lên men nhanh, trung bình 5 – 7 ngày.
Men công nghiệp ( Lên men công nghiệp)
Dòng men này hay nói cách khác đó là phương pháp lên men công nghiệp khác hoàn toàn với 4 dòng men nêu trên. Lên men công nghiệp phân tách thành 2 giai đoạn: Giai đoạn đường hoá và giai đoạn cồn hoá. ( Sau khi đường hoá xong mới bổ sung men để len men tạo rượu).
+ Giai đoạn đường hoá: Với vai trò của Enzyme amylase ( dịch tiết từ nấm mốc, công nghệ sản xuất enzyme …) tinh bột được thuỷ phân tạo đường.
+ Giai đoạn cồn hoá: Các chủng men này thuộc họ Saccharomyces Cerevisiae có hoạt lực mạnh, sinh trưởng tốt ở 20-28 độ C, sống sót được trong môi trường tới 38 độ C, chịu được môi trường có nồng độ cồn cao tới 12-18%vol.
Đặc điểm:
Hương rượu không thơm, hậu vị kém hơn nhiều so với men Bắc, men lá.
Hiệu suất sinh rượu rất cao, cao nhất trong các dòng men.
+ Thời gian lên men nhanh nhất, trung bình 4 – 6 ngày.
Trên đây là top 5 loại men nấu rượu sử dụng phổ biến hiện nay cùng với những thông tin cơ bản nhất về men rượu. Hy vọng qua bài viết, các bạn có thêm những thông tin hữu ích khi tìm hiểu về men rượu và chọn được cho mình dòng men rượu phù hợp.
Tham khảo: Men rượu Thái An
Với đề xuất cung cấp men rượu từ hệ thống khách hàng sản xuất rượu do Thái An setup dây chuyền, chúng tôi, công ty TNHH kỹ thuật và công nghệ Thái An đã khởi động chương trình nghiên cứu về các dòng men sử dụng trên thị trường, tuyển chọn và phân lập chủng nấm men thuần chủng Việt Nam, nuôi cấy, bảo quản và thực nghiệm sản xuất các dòng men. Chương trình này do phòng sinh hoá Tổng công ty thực hiện từ đầu năm 2019 cho tới nay. Sau gần 5 năm thực nghiệm, chúng tôi chính thức đưa sản phẩm men rượu Thái An ra thị trường với 2 dòng men chính
Men rượu sạch Thái An TA01: Đây là dòng men cao cấp, sử dụng men giống thuần chủng do Thái An phân lập, nuôi cấy trong môi trường cơ chất có đủ 36 vị thuốc Bắc. Đặc biệt, bổ sung vi sinh vật có lợi vào bánh men giúp quá trình tăng hương vị ngay trong quá trình lên men.
Men rượu sạch Thái An TA02: Dòng men vi sinh thế hệ mới. ( Dòng men sử dụng nấm men chuyên dụng và Enzym nhập khẩu Nhật Bản. Trong quá trình sản xuất, một số vi khuẩn có lợi được nuôi cấy sẵn trong bánh men giúp cải thiện hương vị hậu vị của dòng men này). Đối với TA02, quá trình lên men sẽ bỏ qua khẩu ủ khô. Cơm nấu chín, để nguội, trộn TA02 và đưa vào ủ nước. Thời gian lên men thay vì 7 ngày, chúng tôi khuyến cao 15 -25 ngày để chất lượng rượu tốt nhất, đủ thời gian cho quá trình lên men lactic diễn ra giúp rượu êm, mềm hậu ngọt.
Cảm ơn các bạn đã theo dõi.
