Rượu là thức uống phổ biến tại hầu hết các quốc gia trên thế giới. Mỗi quốc gia lại có cho mình một hương vị rượu riêng, là nét ẩm thực đặc sắc trong văn hóa tại quốc gia đó. Nếu Việt Nam có rượu gạo truyền thống, Hàn Quốc có rượu soju thì Nhật Bản có rượu Sake, thức uống đã quen thuộc và nổi tiếng trong và ngoài nước Nhật. Trong bài viết hôm nay, chúng ta cùng nhau tìm hiểu về rượu Sake và cách chưng cất rượu sake nhé
Vài nét về rượu sake
Rượu sake là một loại đồ uống có cồn truyền thống của người Nhật Bản được làm từ sự khéo léo của những người thợ luyện rượu. Với phương pháp đặc biệt được kế thừa từ thế hệ này sang thế hệ khác mà không bị ảnh hưởng bởi bất kỳ yếu tố văn hoá, kinh tế, chính trị nào.
Phương pháp nấu rượu sake là phương pháp duy nhất và độc đáo của người Nhật Bản với những nguyên liệu chính là gạo Nhật, nước và men nấm koji. Truyền thống sản xuất rượu sake có từ xa xưa, khi nền nông nghiệp lúa nước phát triển, những hạt gạo sau khi thu hoạch được xử lý và lựa chọn giống mất từ 6 đến 12 tuần.
Cách chưng cất rượu sake
Kỹ thuật Seimai – bước đầu tiên trong quy trình chưng cất rượu sake
Kỹ thuật Seimai là kỹ thuật chuốt hạt gạo hay còn gọi là xay gạo. Trong hạt gạo có nhiều protein, chất béo hay nhiều hợp chất phức tạp làm ảnh hưởng nhiều đến chất lượng gạo để sản xuất rượu. Do đó những hạt gạo phải được xay nhỏ với tỷ lệ từ 30% đến 70%.
Công đoạn này phải mất rất nhiều thời gian để hoàn thành tốt nhất. Tỷ lệ xay gạo được coi là công đoạn quan trọng trong việc đánh giá chất lượng rượu ngon của 4 loại rượu chính là Honjozo, Junmai, Ginjo và Daiginjo.
Quá trình rửa và ngâm gạo
Trong quá trình xay gạo những hạt bột trắng để lại trên rượu được gọi là nuka. Những hạt bột trắng này sẽ gây ảnh hưởng mạnh trong quá trình nấu gạo, nên chúng cần được làm sạch trước khi đến giai đoạn tiếp theo. Sau khi làm sạch gạo, gạo được ngâm đến khi đạt chất lượng tốt nhất để quá trình nấu cơm đạt được hiệu quả tối ưu
Nấu gạo thành cơm
Những khay gạo sau khi ngâm được để ráo, sau đó đưa vào nồi để nấu. Cách nấu dựa vào hơi nước để làm chín gạo được gọi là Koshiki. Cuối cùng những khay cơm được đem đến thùng lên men.
Công đoạn Koji Making
Koji Making là công đoạn lên men được xem là công đoạn quan trọng, là trọng tâm của toàn bộ quá trình sản xuất rượu sake. Những khay đựng gạo đã được nấu chín sẽ cho vào thùng lớn chứa men nấm koji. Quá trình này sử dụng men nấm koji ít nhất 4 lần và mất ít nhất 36 đến 45 giờ.
Ép rượu
Sau quá trình lên men, hỗn hợp được cho vào từng túi nhỏ và ép thành rượu.
Lọc cặn
Rượu qua sơ chế chứa rất nhiều cặn, và hương vị chưa được như ý muốn, đôi khi nhiều nhà sản xuất giữ nguyên vẹn cặn và mùi vị tự nhiên này. Còn nếu muốn rượu trong hơn, người ta sẽ lọc cặn để rượu thêm chất lượng và có thể bảo quản càng lâu hơn.
Tiệt trùng và bảo quản rượu
Hầu hết rượu sake sau khi được chế biến đều được 1 lần tiệt trùng bằng cách nung nóng nhanh. Đưa những ống dẫn sau dưới đáy chai sẽ diệt khuẩn và khử đi hoạt tính của các emzym. Những loại sake không được tiệt trùng được gọi là namazke và bảo quản bằng cách để trong tủ lạnh.
Trên đây là toàn bộ quy trình sản xuất rượu Sake chuẩn Nhật Bản. Hy vọng bài viết đã cung cấp cho các bạn những thông tin hữu ích về ngành rượu. Cảm ơn các bạn đã đón đọc
